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Wildkräuterschaumsuppe

mit confierter Seeforelle
Zubereitung: 45 min
Gesamt: 95 min

Zutaten

Portionen

-

6

+
1 Zwiebel
1 ELButterschmalz
1 Kartoffel
125 mlWeißwein
1.5 LiterGemüsefond
 Salz
Rosmarin, Bergbohnenkraut, Zitronenverbene
2 ELkalte Butter
Bergbohnenkraut, Petersilie, Oregano, Rosmarin, Zitronenthymian, Pimpinelle, Liebstöckel, Basilikum, Schafgarbe zum Untermixen
1 Seeforellenfilet, entgrätet, ohne Haut
500 mlOlivenöl
 Fleur de Sel
Wildkräuterblumen zu Dekorieren
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Schritt 1

Suppenbasis

1 Zwiebel
1 ELButterschmalz
1 Kartoffel
125 mlWeißwein
1.5 LiterGemüsefond
 Salz

Die Zwiebel klein schneiden und in Butterschmalz andünsten. Die Kartoffel schälen, klein schneiden und dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und dann mit Gemüsefond aufgießen. Mit Salz würzen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren.

Schritt 2

Aromatisieren

Rosmarin, Bergbohnenkraut, Zitronenverbene
1 ELkalte Butter
Bergbohnenkraut, Petersilie, Oregano, Rosmarin, Zitronenthymian, Pimpinelle, Liebstöckel, Basilikum, Schafgarbe zum Untermixen

Die Suppe aufkochen und Rosmarin, Bergbohnenkraut und Zitronenverbene hinzugeben. Danach die Suppe direkt vom Herd nehmen und die Kräuter 10 Minuten ziehen lassen. Die Suppe abseihen und anschließend mit kalter Butter montieren.

Wichtig:

Die Suppe darf jetzt nicht mehr aufkochen. Kurz vor dem Servieren die restlichen Kräuter in die heiße Suppe geben und nochmals fein pürieren.

Schritt 3

Seeforelle

1 Seeforellenfilet, entgrätet, ohne Haut
500 mlOlivenöl
 Fleur de Sel

Die Seeforelle filetieren, portionieren und in 60–65 °C warmen Olivenöl schwimmend 10–12 Minuten confieren. Herausnehmen und mit Fleur de Sel würzen.

Tipp:

Für Röstaromen und eine schöne Struktur die Forelle abflämmen.

Schritt 4

Geschafft

Wildkräuterblumen zu Dekorieren
1 ELkalte Butter

Die Forelle auf einem Suppenteller anrichten. Die Suppe noch einmal kurz aufschäumen, bei Bedarf mit weiterer Butter montieren und dann zum Fisch gießen. Mit Blüten und frischen Kräutern dekorieren.

Zutaten

Portionen

-

6

+
1 Zwiebel
1 ELButterschmalz
1 Kartoffel
125 mlWeißwein
1.5 LiterGemüsefond
 Salz
Rosmarin, Bergbohnenkraut, Zitronenverbene
2 ELkalte Butter
Bergbohnenkraut, Petersilie, Oregano, Rosmarin, Zitronenthymian, Pimpinelle, Liebstöckel, Basilikum, Schafgarbe zum Untermixen
1 Seeforellenfilet, entgrätet, ohne Haut
500 mlOlivenöl
 Fleur de Sel
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