Wonton

Die Hühnerhaut flach auf Backpapier ausbreiten und salzen. Mit einem weiteren Backpapier bedecken und mit einem Blech beschwert bei 160 °C für 20 - 30 Minuten knusprig backen. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Hierbei handelt es sich eigentlich um einen Siu-Mai-Teig. Das Ei im Teig verstärkt den Geschmack und die gelbe Lebensmittelfarbe lässt das Gericht noch appetitlicher wirken. Hierzu das Mehl mit dem Ei in einer Schüssel locker vermischen. Die Farbe unter das kochende Wasser mischen und dann zum Mehl geben.

Alle Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Zum Füllen eine Teigplatte in die Hand nehmen, sodass sich in der Mitte eine Kuhle bildet. Die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten. Mit der anderen Hand ein Eigelb aus der Schüssel nehmen, so dass sich das gesamte Eiweiß löst, das Eigelb in das Wonton-Blatt legen. Das Blatt diagonal zusammenfalten und die Ränder andrücken.

Die Sot-l´y-laisse und die Champignons anbraten. Nach kurzer Zeit auch die Buchenpilze mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und die Demi Glace beigeben. Die Wonton für 1 Minute blanchieren. Die blanchierten Wontons kurz in der Sauce durchschwenken.

Die Wonton auf dem Teller platzieren. Noch etwas sauren Halbrahm in die Sauce geben und darüberträufeln. Mit Champignonscheiben, Portulak-Blättern und dem Hühnerhautchip garnieren. Zügig servieren, damit das Eigelb noch flüssig ist.