Zweierlei von der Taube

mit Topinambur-Püree und gebackenen Kräuterseitlingen

Besonders viel dran ist an einer Taube nicht. Deshalb sollte das gute Fleisch mit Bedacht verwertet werden. Mit diesem Rezept gelingt dies!

Zubereitung: 90 min
Gesamt: 90 min

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

-

4

+
4  Tauben
1 BundPetersilie
100 gGemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...)
120 mlPortwein
120 mlRotwein
120 mlTauben- oder Geflügelfond
400 gTopinambur-Knollen
80 gSchalotten
2 ELTrüffelbutter
4  Kräuterseitlinge
1  Ei
60 gMehl
4 ELBrösel
60 mlRote-Rüben-Saft
60 mlWasser
100 mlÖl

Schlagobers, Milch, Butter, Suppenwürze, Salz, Pfeffer

Tauben in Brust und Keule auslösen. Ausgelöste Tauben in Malzpulver, Sojasauce, Mirin, Rapsöl und Pfeffer ca. 2 Stunden marinieren.

Schritt 1

Grüne Farce

4  Tauben
1 BundPetersilie

Die Hälfte der ausgelösten Tauben fein faschieren, mit Schlagobers, Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtrockenen und mit den faschierten Tauben im Mixer zur Farce verarbeiten. Die Masse anschließend durch einen Sieb streichen.
Die Taubenbrüste würzen und die Farce ca. 5mm dick aufstreichen. Anschließend kaltstellen.

Schritt 2

Taubenkeulen

100 gGemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...)
120 mlPortwein
120 mlRotwein
120 mlTauben- oder Geflügelfond

Die Keulen würzen und anbraten. Das Gemüse ebenfalls anbraten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Anschließend alles zu den Taubenkeulen geben, einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Würzen und weich schmoren, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Zutaten

Portionen

-

4

+
4  Tauben
1 BundPetersilie
100 gGemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...)
120 mlPortwein
120 mlRotwein
120 mlTauben- oder Geflügelfond
400 gTopinambur-Knollen
80 gSchalotten
2 ELTrüffelbutter
4  Kräuterseitlinge
1  Ei
60 gMehl
4 ELBrösel
60 mlRote-Rüben-Saft
60 mlWasser
100 mlÖl

Schlagobers, Milch, Butter, Suppenwürze, Salz, Pfeffer

Schritt 3

Topinambur-Püree

400 gTopinambur-Knollen
80 gSchalotten
2 ELTrüffelbutter

Die Topinambur-Knollen waschen, schälen und fein schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und schneiden und mit den Knollen in Butter anschwitzen. Mit Milch und Schlagobers aufgießen, etwas Suppenwürze dazugeben und einkochen, bis es sämig wird. Trüffelbutter dazugeben und mixen.

Schritt 4

Gebackene Kräuterseitlinge

4  Kräuterseitlinge
1  Ei
40 gMehl
4 ELBrösel

Die Seitlinge in Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und Brösel wenden. Anschließend in Butterschmalz herausbacken.

Schritt 5

Taubenbrüste

Die Taubenbrüste mit der grünen Farce würzen und in Butter leicht anbraten. Danach im Rohr bei 120°C ca. 6 Minuten garen.

Schritt 6

Rote Rüben Cracker

60 mlRote-Rüben-Saft
60 mlWasser
100 mlÖl
20 gMehl

Saft, Mehl und Wasser vermengen und in einer Pfanne mit Öl langsam ausbacken.

Schritt 7

Anrichten und servieren

Die Köstlichkeiten sind zubereitet, doch auch das Auge will verwöhnt werden. Deshalb alles ästhetisch und mit Liebe anrichten, servieren und genießen!

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Dies ist ein Rezept von

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