Zweierlei von der Taubemit Topinambur-Püree und gebackenen Kräuterseitlingen

Schwierigkeit: Schwer Zubereitung: 1h 30m Gesamt: 1h 30m

Besonders viel dran ist an einer Taube nicht. Deshalb sollte das gute Fleisch mit Bedacht verwertet werden. Mit diesem Rezept gelingt dies!

Transgourmet

Egger-Lienz-Straße 15
4050 - Traun

Öffnungszeiten

Montag - Freitag 06:00 - 19:00
Samstag 06:00 - 13:00

4 Portionen

Zutaten

Portionen
1 Taube
0.3 BündePetersilie
25 gGemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...)
30 mlPortwein
30 mlRotwein
30 mlTauben- oder Geflügelfond
100 gTopinambur-Knollen
20 gSchalotten
0.5 ELTrüffelbutter
1 Kräuterseitling
0.3 Eier
15 gMehl
1 ELBrösel
15 mlRote-Rüben-Saft
15 mlWasser
25 mlÖl
Schlagobers, Milch, Butter, Suppenwürze, Salz, Pfeffer

Vorbereitung

Tauben in Brust und Keule auslösen. Ausgelöste Tauben in Malzpulver, Sojasauce, Mirin, Rapsöl und Pfeffer ca. 2 Stunden marinieren.

1

Grüne Farce

Grüne Farce

Zutaten

1 Taube
0.25BündePetersilie

Die Hälfte der ausgelösten Tauben fein faschieren, mit Schlagobers, Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtrockenen und mit den faschierten Tauben im Mixer zur Farce verarbeiten. Die Masse anschließend durch einen Sieb streichen.
Die Taubenbrüste würzen und die Farce ca. 5mm dick aufstreichen. Anschließend kaltstellen.

2

Taubenkeulen

Taubenkeulen

Zutaten

25gGemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...)
30mlPortwein
30mlRotwein
30mlTauben- oder Geflügelfond

Die Keulen würzen und anbraten. Das Gemüse ebenfalls anbraten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Anschließend alles zu den Taubenkeulen geben, einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Würzen und weich schmoren, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

3

Topinambur-Püree

Topinambur-Püree

Zutaten

100gTopinambur-Knollen
20gSchalotten
0.5ELTrüffelbutter

Die Topinambur-Knollen waschen, schälen und fein schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und schneiden und mit den Knollen in Butter anschwitzen. Mit Milch und Schlagobers aufgießen, etwas Suppenwürze dazugeben und einkochen, bis es sämig wird. Trüffelbutter dazugeben und mixen.

4

Gebackene Kräuterseitlinge

Gebackene Kräuterseitlinge

Zutaten

1 Kräuterseitling
0.25 Eier
10gMehl
1ELBrösel

Die Seitlinge in Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und Brösel wenden. Anschließend in Butterschmalz herausbacken.

5

Taubenbrüste

Taubenbrüste

Die Taubenbrüste mit der grünen Farce würzen und in Butter leicht anbraten. Danach im Rohr bei 120°C ca. 6 Minuten garen.

6

Rote Rüben Cracker

Zutaten

15mlRote-Rüben-Saft
15mlWasser
25mlÖl
5gMehl

Saft, Mehl und Wasser vermengen und in einer Pfanne mit Öl langsam ausbacken.

7

Anrichten und servieren

Anrichten und servieren

Die Köstlichkeiten sind zubereitet, doch auch das Auge will verwöhnt werden. Deshalb alles ästhetisch und mit Liebe anrichten, servieren und genießen!