Zweierlei von der Taube
mit Topinambur-Püree und gebackenen Kräuterseitlingen
Besonders viel dran ist an einer Taube nicht. Deshalb sollte das gute Fleisch mit Bedacht verwertet werden. Mit diesem Rezept gelingt dies!
Rezeptvideo
Zutaten
Portionen
4
| 4 | Tauben |
| 1 Bund | Petersilie |
| 100 g | Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...) |
| 120 ml | Portwein |
| 120 ml | Rotwein |
| 120 ml | Tauben- oder Geflügelfond |
| 400 g | Topinambur-Knollen |
| 80 g | Schalotten |
| 2 EL | Trüffelbutter |
| 4 | Kräuterseitlinge |
| 1 | Ei |
| 60 g | Mehl |
| 4 EL | Brösel |
| 60 ml | Rote-Rüben-Saft |
| 60 ml | Wasser |
| 100 ml | Öl |
Schlagobers, Milch, Butter, Suppenwürze, Salz, Pfeffer | |
Zur EinkaufslisteTauben in Brust und Keule auslösen. Ausgelöste Tauben in Malzpulver, Sojasauce, Mirin, Rapsöl und Pfeffer ca. 2 Stunden marinieren.
Schritt 1
Grüne Farce
| 4 | Tauben |
| 1 Bund | Petersilie |
Die Hälfte der ausgelösten Tauben fein faschieren, mit Schlagobers, Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtrockenen und mit den faschierten Tauben im Mixer zur Farce verarbeiten. Die Masse anschließend durch einen Sieb streichen.
Die Taubenbrüste würzen und die Farce ca. 5mm dick aufstreichen. Anschließend kaltstellen.
Schritt 2
Taubenkeulen
| 100 g | Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...) |
| 120 ml | Portwein |
| 120 ml | Rotwein |
| 120 ml | Tauben- oder Geflügelfond |
Die Keulen würzen und anbraten. Das Gemüse ebenfalls anbraten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Anschließend alles zu den Taubenkeulen geben, einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Würzen und weich schmoren, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
Schritt 3
Topinambur-Püree
| 400 g | Topinambur-Knollen |
| 80 g | Schalotten |
| 2 EL | Trüffelbutter |
Die Topinambur-Knollen waschen, schälen und fein schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und schneiden und mit den Knollen in Butter anschwitzen. Mit Milch und Schlagobers aufgießen, etwas Suppenwürze dazugeben und einkochen, bis es sämig wird. Trüffelbutter dazugeben und mixen.
Schritt 4
Gebackene Kräuterseitlinge
| 4 | Kräuterseitlinge |
| 1 | Ei |
| 40 g | Mehl |
| 4 EL | Brösel |
Die Seitlinge in Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und Brösel wenden. Anschließend in Butterschmalz herausbacken.
Schritt 5
Taubenbrüste
Die Taubenbrüste mit der grünen Farce würzen und in Butter leicht anbraten. Danach im Rohr bei 120°C ca. 6 Minuten garen.
Schritt 6
Rote Rüben Cracker
| 60 ml | Rote-Rüben-Saft |
| 60 ml | Wasser |
| 100 ml | Öl |
| 20 g | Mehl |
Saft, Mehl und Wasser vermengen und in einer Pfanne mit Öl langsam ausbacken.
Schritt 7
Anrichten und servieren
Die Köstlichkeiten sind zubereitet, doch auch das Auge will verwöhnt werden. Deshalb alles ästhetisch und mit Liebe anrichten, servieren und genießen!
Zutaten
Portionen
4
| 4 | Tauben |
| 1 Bund | Petersilie |
| 100 g | Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...) |
| 120 ml | Portwein |
| 120 ml | Rotwein |
| 120 ml | Tauben- oder Geflügelfond |
| 400 g | Topinambur-Knollen |
| 80 g | Schalotten |
| 2 EL | Trüffelbutter |
| 4 | Kräuterseitlinge |
| 1 | Ei |
| 60 g | Mehl |
| 4 EL | Brösel |
| 60 ml | Rote-Rüben-Saft |
| 60 ml | Wasser |
| 100 ml | Öl |
Schlagobers, Milch, Butter, Suppenwürze, Salz, Pfeffer | |
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