Zweierlei von der Taube

Name: Zweierlei von der Taube
Prep time: 90 min
Cook time: 90 min
Total time: 9090 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Tauben; 1Bund Petersilie; 100g Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...); 120ml Portwein; 120ml Rotwein; 120ml Tauben- oder Geflügelfond; 400g Topinambur-Knollen; 80g Schalotten; 2EL Trüffelbutter; 4 Kräuterseitlinge; 1 Ei; 60g Mehl; 4EL Brösel; 60ml Rote-Rüben-Saft; 60ml Wasser; 100ml Öl; Schlagobers; Milch; Butter; Suppenwürze; Salz; Pfeffer

mit Topinambur-Püree und gebackenen Kräuterseitlingen

Besonders viel dran ist an einer Taube nicht. Deshalb sollte das gute Fleisch mit Bedacht verwertet werden. Mit diesem Rezept gelingt dies!

Zubereitung: 90 min

Gesamt: 90 min

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

4	Tauben
1 Bund	Petersilie
100 g	Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...)
120 ml	Portwein
120 ml	Rotwein
120 ml	Tauben- oder Geflügelfond
400 g	Topinambur-Knollen
80 g	Schalotten
2 EL	Trüffelbutter
4	Kräuterseitlinge
1	Ei
60 g	Mehl
4 EL	Brösel
60 ml	Rote-Rüben-Saft
60 ml	Wasser
100 ml	Öl
Schlagobers, Milch, Butter, Suppenwürze, Salz, Pfeffer

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Tauben in Brust und Keule auslösen. Ausgelöste Tauben in Malzpulver, Sojasauce, Mirin, Rapsöl und Pfeffer ca. 2 Stunden marinieren.

Schritt 1

Grüne Farce

4	Tauben
1 Bund	Petersilie

Die Hälfte der ausgelösten Tauben fein faschieren, mit Schlagobers, Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtrockenen und mit den faschierten Tauben im Mixer zur Farce verarbeiten. Die Masse anschließend durch einen Sieb streichen.
Die Taubenbrüste würzen und die Farce ca. 5mm dick aufstreichen. Anschließend kaltstellen.

Schritt 2

Taubenkeulen

100 g	Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...)
120 ml	Portwein
120 ml	Rotwein
120 ml	Tauben- oder Geflügelfond

Die Keulen würzen und anbraten. Das Gemüse ebenfalls anbraten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Anschließend alles zu den Taubenkeulen geben, einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Würzen und weich schmoren, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Schritt 3

Topinambur-Püree

400 g	Topinambur-Knollen
80 g	Schalotten
2 EL	Trüffelbutter

Die Topinambur-Knollen waschen, schälen und fein schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und schneiden und mit den Knollen in Butter anschwitzen. Mit Milch und Schlagobers aufgießen, etwas Suppenwürze dazugeben und einkochen, bis es sämig wird. Trüffelbutter dazugeben und mixen.

Schritt 4

Gebackene Kräuterseitlinge

4	Kräuterseitlinge
1	Ei
40 g	Mehl
4 EL	Brösel

Die Seitlinge in Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und Brösel wenden. Anschließend in Butterschmalz herausbacken.

Schritt 5

Taubenbrüste

Die Taubenbrüste mit der grünen Farce würzen und in Butter leicht anbraten. Danach im Rohr bei 120°C ca. 6 Minuten garen.

Schritt 6

Rote Rüben Cracker

60 ml	Rote-Rüben-Saft
60 ml	Wasser
100 ml	Öl
20 g	Mehl

Saft, Mehl und Wasser vermengen und in einer Pfanne mit Öl langsam ausbacken.

Schritt 7

Anrichten und servieren

Die Köstlichkeiten sind zubereitet, doch auch das Auge will verwöhnt werden. Deshalb alles ästhetisch und mit Liebe anrichten, servieren und genießen!

Zutaten

Portionen

4	Tauben
1 Bund	Petersilie
100 g	Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, ...)
120 ml	Portwein
120 ml	Rotwein
120 ml	Tauben- oder Geflügelfond
400 g	Topinambur-Knollen
80 g	Schalotten
2 EL	Trüffelbutter
4	Kräuterseitlinge
1	Ei
60 g	Mehl
4 EL	Brösel
60 ml	Rote-Rüben-Saft
60 ml	Wasser
100 ml	Öl
Schlagobers, Milch, Butter, Suppenwürze, Salz, Pfeffer