Zweierlei von der Taube mit Topinambur-Püree und gebackenen Kräuterseitlingen

  • Schwierigkeit Schwer

  • Zubereitung 1h 30m

  • Gesamt 1h 30m

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Besonders viel dran ist an einer Taube nicht. Deshalb sollte das gute Fleisch mit Bedacht verwertet werden. Mit diesem Rezept gelingt dies!

Portionen

Zutaten

Portionen

Schlagobers, Milch, Butter, Suppenwürze, Salz, Pfeffer

1

Grüne Farce

Zubereitungsschritt 1 für Zweierlei von der Taube

Zutaten

Die Hälfte der ausgelösten Tauben fein faschieren, mit Schlagobers, Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtrockenen und mit den faschierten Tauben im Mixer zur Farce verarbeiten. Die Masse anschließend durch einen Sieb streichen.
Die Taubenbrüste würzen und die Farce ca. 5mm dick aufstreichen. Anschließend kaltstellen.

2

Taubenkeulen

Zubereitungsschritt 2 für Zweierlei von der Taube

Zutaten

Die Keulen würzen und anbraten. Das Gemüse ebenfalls anbraten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Anschließend alles zu den Taubenkeulen geben, einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Würzen und weich schmoren, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

3

Topinambur-Püree

Zubereitungsschritt 3 für Zweierlei von der Taube

Zutaten

Die Topinambur-Knollen waschen, schälen und fein schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und schneiden und mit den Knollen in Butter anschwitzen. Mit Milch und Schlagobers aufgießen, etwas Suppenwürze dazugeben und einkochen, bis es sämig wird. Trüffelbutter dazugeben und mixen.

4

Gebackene Kräuterseitlinge

Zubereitungsschritt 4 für Zweierlei von der Taube

Zutaten

Die Seitlinge in Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und Brösel wenden. Anschließend in Butterschmalz herausbacken.

5

Taubenbrüste

Zubereitungsschritt 5 für Zweierlei von der Taube

Die Taubenbrüste mit der grünen Farce würzen und in Butter leicht anbraten. Danach im Rohr bei 120°C ca. 6 Minuten garen.

6

Rote Rüben Cracker

Zutaten

Saft, Mehl und Wasser vermengen und in einer Pfanne mit Öl langsam ausbacken.

7

Anrichten und servieren

Zubereitungsschritt 7 für Zweierlei von der Taube

Die Köstlichkeiten sind zubereitet, doch auch das Auge will verwöhnt werden. Deshalb alles ästhetisch und mit Liebe anrichten, servieren und genießen!

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Ein Rezept von

Transgourmet

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