Zwiebel-Martini

Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 2 Minuten anschwitzen. Dann die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und den Thymian zugeben und weitere 2 Minuten anschwitzen. Mit der Pilz-Sojasauce, dem Cider und dem Wasser ablöschen. Das Ganze etwa 1 Stunde lang bei milder Hitze köcheln lassen.

Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen. Den Comté in Würfel schneiden und in den Mixer geben (ein kleines Stück zum Garnieren beiseite legen). Eigelb, Milch und Sahne hinzugeben. Zu einer glatten Konsistenz pürieren. Zweimal durch ein Sieb streichen, damit die Masse keine Klumpen mehr hat. Abgedeckt bis zur Verwendung beiseite stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann in den Zwiebelsud geben und auflösen lassen. Ein Küchenpapier in das Sieb legen und die Brühe durch das Sieb abseihen. Dann den Fond in ein Cocktailglas gießen. Die Perlzwiebeln fein hacken und auf die Cocktailgläser verteilen. Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Brühe vollständig eingedickt ist.

Das Weißbrot von der Kruste befreien und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Croutons goldbraun braten. Mit dem granulierten Knoblauch, der Petersilie, dem Pfeffer und dem Salz würzen. Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Comté-Schaum kurz auf dem Wasserbad erwärmen. Dazu die Schüssel über einen Topf mit kochendem Wasser hängen und erhitzen, bis der Schaum lauwarm ist. Den warmen Schaum in die Flasche des Sahne-Siphons füllen und mit N2O Kapseln befüllen.

Die Gläser mit dem Zwiebelgelee aus dem Kühlschrank nehmen. Einige Liebstöckelblätter fein hacken und über das Zwiebelgelee streuen. Die Röstzwiebeln ebenfalls darüber streuen. Den Sahne-Siphon ein paar Mal schütteln und eine Schicht Comté-Schaum auf das Gelee spritzen. Das Gericht mit den knusprigen Croutons und etwas geriebenem Comté fertigstellen.