Das ABC der Allergene

„Für weitere Informationen über Zutaten unserer Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, wenden Sie sich gerne an unsere MitarbeiterInnen.” Seit 2014 ist dieser Satz oder eine abgewandelte Version Hauptbestandteil aller Speisekarten in Österreich. Buchstaben über Buchstaben sind neben den genannten Gerichten vermerkt. Sind sie dir auch schon aufgefallen, oder achtest du explizit darauf? Vielleicht auch, weil du musst? Die Bestimmungen der EU zur Nahrungsmittelkennzeichnung stehen nämlich nicht zum Spaß da. Was genau sie bedeuten, wissen viele nicht. Für Allergiker oft lebensrettend, für andere ein großes Fragezeichen. Lies weiter und wir erklären’s dir!

Was sind Allergene?

Allergene sind Substanzen, die vom Immunsystem als körperfremd deklariert werden. Eiweiße stellen hierbei einen großen Teil der Allergene dar. In weiterer Folge beginnt das Immunsystem einen Kampf gegen den Eindringling. Diese Abwehrreaktion richtet sich nach außen und versucht den Körper zu schützen. Sprich, bei einer Allergie reagiert der Körper überempfindlich auf eigentlich harmlose Stoffe. Das Immunsystem produziert fortan Immunglobuline, um gegen die Allergene anzukämpfen. Dies ist jedoch der Grund für eine übermäßige Ausschüttung von Serotonin und Histamin. Folglich werden Entzündungen im Körper ausgelöst. Harmloser Schnupfen, tränende Augen bis hin zum anaphylaktischen Schock - all diese Symptome können bei AllergikerInnen hervorgerufen werden. Die Allergien können bereits durch Hautkontakt mit der Substanz, über Kochdünste oder auch erst durch die Aufnahme der Nahrung hervorgerufen werden. Ob Sofortreaktion oder verzögerte Reaktion, lustig ist sicher beides nicht. Und aus diesem Grund wurde beschlossen, dass zumindest bei den 14 Hauptallergenen eine Kennzeichnungspflicht besteht.

14 Hauptallergene

Diese 14 Bestandteile von Speisen lösen ca. 90 Prozent der Unverträglichkeiten im Lebensmittelbereich aus. Bei verpackten Lebensmitteln werden diese Zutaten meist durch Fettdruck oder Unterstreichungen hervorgehoben. In der Gastronomie wurden Abkürzungen geschaffen, um die Allergene einfach kennzeichnen zu können. Falls in der Speisekarte wenig Informationen enthalten sind, wird für explizite Fragen meist auf das geschulte Verkaufspersonal verwiesen. Wie sich das ABC der Allergene gestaltet, erfährst du jetzt!

A wie glutenhaltige Getreide und daraus gewonnene Erzeugnisse

Besonders in den letzten Jahren stieg die Zahl an glutenintoleranten Personen. Diese müssen besonders bei Getreideprodukten auf die Inhaltsstoffe achten, glücklicherweise gibt es aber schon viele glutenfreie Alternativen.

B wie Krebstiere und daraus gewonnene Fette

Bei diesem Allergen ist auf bestimmte Meeresfrüchte zu verzichten. Darunter zählen zum Beispiel Flusskrebse, Krabben und Scampi.

C wie Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse

Hierzu gehören unter anderem Eier verschiedener Vogelarten sowie auch produziertes Eipulver oder Flüssigeier.

D wie Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse

Kleine Mengen, große Folgen. Fischallergiker reagieren teils mit starken Reaktionen auf Lebensmittel dieser Art und deshalb sind Kaviar, Lachs etc. zu kennzeichnen.

E wie Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse

Für AmerikanerInnen wahrscheinlich besonders schlimm. Ein Leben ohne PB&J - traurig, aber beschwerdefreier. Die Hülsenfrucht führt teils zu heftigen Reaktionen und ist deshalb kennzeichnungspflichtig.

F wie Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Veganismus ohne Soja ist wie Kochen ohne Ofen. Es geht, aber macht nur halb so viel Spaß :P Die beliebten Sojaprodukte sind für Veganer aufgrund mehrerer unterschiedlicher Allergene problematisch. Manche von den Substanzen sind hitzestabil, andere hitzeempfindlich.

G wie Milch von Säugetieren und Milcherzeugnisse

Ein häufiger Grund für Bauchschmerzen, Durchfall und Blähungen ist der Konsum von laktosehaltigen Produkten. Mittlerweile gibt es schon Ersatzprodukte aus Soja, Hafer und Kokos, aber auch eine natürliche Milch, die von Kühen mit einem reinen A2A2 Genotyp im Milcheiweiß hergestellt wird. Für VeganerInnen zwar keine Alternative, aber für Milch-liebende AllergikerInnen.

H wie Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse

Etwa 1,4 Prozent der EuropäerInnen leiden an Nussallergie. In vielen Lebensmitteln wird deshalb mit „Kann Spuren von Nüssen enthalten” gekennzeichnet, selbst in Produkten, in welchen man nicht von Nüssen als Inhaltsstoffen ausgeht, um diesen Menschen allergische Reaktionen zu ersparen. Besonders in Herstellungsfirmen, welche verschiedene Produkte herstellen und verpacken, können Rückstände von nussigen Lebensmitteln in eigentlich nussfreie Produkte gelangen. Deshalb - immer aufpassen!

L wie Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

Für die einen nur eine kleine, weiße Knolle, für die anderen ein großes Problem. Das Gemüse aus der Familie der Doldenblütler wird oft als Aromakomponente in diversen Gerichten eingesetzt. Viele sind überrascht, wenn man sagt, dass Sellerie auf der Liste der Hauptallergene steht. Nicht selten jedoch führt der Konsum von Sellerie bei Allergikern zum anaphylaktischen Schock.

M wie Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

Ebenfalls ein sehr häufig verwendetes Gewürz, um den Gerichten oder Dressings Geschmack zu verleihen. Jedoch eines der häufigsten Allergene unter den Gewürzen und deshalb kennzeichnungspflichtig.

N wie Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Lecker und besonders oft als Dekoration bei Salaten und anderen Speisen eingesetzt. Allergien sind jedoch hochgradig und können bereits durch Spuren ausgelöst werden. Durch den hohen Eisen- und Calciumgehalt sind die Samen aus Südasien besonders für Vegetarier und Veganer bedeutsam.°

O wie Schwefeldioxid und Sulfite

Wenn du gerne Wein trinkst, wird es in dieser Kategorie besonders interessant. Sulfite dienen als Konservierungsmittel und sind Bestandteil vieler Weine und Lebensmittel. Trockenfrüchte, Tomaten aus der Dose, Fische etc. sind für Personen mit einer Schwefeldioxid- und Sulfite-Sensibilität nicht zu empfehlen. Wenn du also eine solche Überempfindlichkeit hast, kannst du aber aufatmen, denn – Trommelwirbel – es gibt Alternativen! Jackpot. Weine haben zwar generell einen natürlichen Sulfitgehalt, dieser ist jedoch so gering, dass er nicht kennzeichnungspflichtig ist. Somit können Weine, bei denen keine Schwefelsäure hinzugefügt wird, auch konsumiert werden.

P wie Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse

In mediterranen Ländern gerne zur Vorspeise oder als Snack serviert und auch in Europa oft in Form eines Mehls oder als Sojaersatz verwendet. Die Lupinen sind schon lange Teil der Lebensmittelkultur, doch bis zur Kennzeichnungspflicht war oft unklar, in welchen Produkten Lupinen verwendet werden.

R wie Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Obwohl Weichtier-Allergien sehr selten vorkommen, sind sie dennoch Teil der Hauptallergene. Hierbei sollte man auf Muscheln, Tintenfisch, Austern etc. verzichten.