Erdäpfelblattln

Die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit der Butter glasig andünsten. Den Knoblauch in Scheiben schneiden, den Speck in Streifen schneiden und zusammen mit den Kümmelsamen kurz mitdünsten. Den Spitzkohl fein hobeln oder in Streifen schneiden und dazugeben. Die Hitze erhöhen, alles kräftig salzen, pfeffern und mit dem Essig ablöschen. Einen Deckel auflegen und das Kraut für 10 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze dünsten. Zum Schluss das Lorbeerblatt entfernen und das Kraut warmstellen.

Die vorgekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Mehl auf eine geräumige Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine tiefe Mulde (einen „Vulkan“) formen. Die Eier, die weiche (nicht zu heiße) Butter, das Salz und frisch geriebene Muskatnuss in die Mulde geben. Alles von innen nach außen zu einem homogenen Teig verkneten, ohne ihn dabei zu lange zu bearbeiten.

Die Arbeitsfläche großzügig mit feinem Hartweizengrieß (Semolina) bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz (oder alternativ einer sauberen Weinflasche) sehr dünn auf etwa 1 bis 2 mm ausrollen. Mit einem runden Ausstecher, einem Glas oder einer Tasse gleichmäßige Kreise ausstechen. Die Teigreste wieder zusammenkneten und erneut ausrollen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

In einer Pfanne reichlich Öl oder Butterschmalz auf etwa 170 °C erhitzen. Die Blattlen portionsweise in das heiße Fett gleiten lassen und von beiden Seiten goldbraun und fluffig ausbacken. Aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit etwas Salz bestreuen.