Geräuchertes Gerstenrisotto

Die Räucherspäne auf den Boden eines Topfes geben und mit einem Bunsenbrenner kurz anzünden. Sobald Rauch entsteht, die Flamme auspusten. Ein Sieb mit der Rollgerste in den Topf hängen, mit einem feuchten Tuch abdecken und für 30 Minuten räuchern lassen.

Die Eigelbe auf einen Teller geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Für 30 Minuten bei 70 °C in den Dampfgarer geben.

Die Zwiebelwürfel in etwas Öl glasig andünsten und dabei leicht salzen. Die geräucherte Rollgerste hinzufügen und kurz mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Nach und nach die heiße Gemüsebrühe zugießen, immer nur so viel, dass die Gerste bedeckt ist. Unter gelegentlichem Rühren für 15–20 Minuten kochen, bis die Gerste gar ist, aber noch Biss hat.

Die gegarten Eigelbe in eine Schüssel geben, salzen und gut verrühren. Anschließend durch ein Sieb streichen, um sie ganz glatt zu bekommen, und danach in einen Spritzbeutel füllen.

Zum Schluss Butter, geriebenen Parmesan, Crème fraîche sowie die Eigelbcreme unter das Risotto rühren und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Limettensaft abschmecken.

Das Gerstenrisotto in die Teller geben. Die Parmesan-Espuma darübergeben. Mit frischen Kräutern, einigen Tropfen Kräuteröl, Limettenabrieb und Pfeffer verfeinern. Zum Schluss nochmal Parmesan darüberreiben.