Hasselback-Portobello

Den Sellerie schälen und in kleine feine Scheiben schneiden. Dann in Butter und mit etwas Salz langsam anrösten, bis er eine schöne goldbraune Farbe hat und karamellisiert. Das kann 40–60 Minuten dauern.

Das Gemüse und den Apfel grob schneiden, mit Öl beträufeln und gut salzen. Anschließend kräftig anrösten, bis intensive Röstaromen entstehen. Miso und Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Sojasauce, Madeira und Portwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Alles für ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Den geschmorten Sellerie mit Milch oder Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend alles in einem Mixer zu einem glatten, feinen Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen.

Die Kräuter zur Sauce dazugeben und nochmal 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und zum Schluss mit kalter Butter aufmontieren und mit Maisstärke binden.

Die Portobello-Pilze halbieren. Die Hälften auf der Oberseite fächerartig einschneiden (Hasselback-Style), ohne sie ganz durchzuschneiden. Mit Olivenöl beträufeln und im auf 220 °C heißen Ofen für ca. 10 Minuten rösten. Wenn du magst, kannst du die Pilze anschließend noch mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Den heißen Pilz großzügig mit der Miso-Jus einpinseln und mit Lauch-Asche bestreuen. Einen Löffel Selleriepüree auf den Teller geben. Den Portobello-Pilz darauf anrichten. Mit der restlichen Miso-Jus beträufeln und zum Schluss nochmal mit etwas Lauch-Asche finalisieren.