Kalbskutteln mit Biskaya-Sauce

Die Haxe kochen. Sobald sie fast gar ist, die aufgeschnittenen Schnauzen und Kutteln dazugeben. Zwiebel, Karotte, Kartoffel, Knoblauch und Tomate ebenfalls hinzufügen und alles köcheln lassen. Wenn alles gar ist, die Kutteln, die Schnauzen und die Keulen entfernen. Das Fleisch von der Keule ablösen und auf die Größe der Kutteln zuschneiden. Die Brühe mit dem Gemüse mixen.

Die Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Öl braten. Wenn sie goldbraun werden, die in Julienne geschnittene Zwiebel zugeben und auf kleiner Flamme weiterbraten, bis sie ebenfalls goldbraun ist. Dann das Fruchtfleisch der Paprikaschoten zugeben. Im Weiteren das geröstete Brot und das Wasser zugeben und die Masse reduzieren. Zum Schluss mit Salz abschmecken und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen, um eine sehr feine Sauce zu erhalten.

In einer Kasserolle in etwas Öl die Blutwurst, den Speck und die Chorizo anbraten. Die Biskaya-Sauce und die Tomatensauce zugeben, ein wenig ziehen lassen und die Kutteln, die Schnauzen und das Kalbfleisch dazugeben. Chilis dazugeben. Dann einen Teil des Bratensaftes hinzufügen und mit Salz würzen.