Rustikales Kartoffelbrot
Zutaten
Portionen
6
| 1800 g | Weizenmehl |
| 100 g | Weizenvollkornmehl |
| 1800 g | Wasser |
| 20 g | Anstellgut |
| 660 g | Kartoffeln |
| 660 g | Süßkartoffeln |
| 300 g | Dinkelvollkornmehl |
| 74 g | Salz |
| 100 g | Olivenöl S! |
| 400 g | Sauerteig |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Sauerteig zubereiten
| 100 g | Weizenmehl |
| 100 g | Weizenvollkornmehl |
| 200 g | Wasser |
| 20 g | Anstellgut |
Mehle, Wasser und Anstellgut vermischen. Abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Masse Blasen bildet und aktiv ist.
Schritt 2
Kartoffeln vorbereiten
| 660 g | Kartoffeln |
| 660 g | Süßkartoffeln |
Die Kartoffeln und Süßkartoffeln im Ofen backen, bis sie weich sind (ca. 30 Minuten bei 230 °C) und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor sie zum Teig gegeben werden.
Schritt 3
Teig 1 vorbereiten
| 150 g | Dinkelvollkornmehl |
| 850 g | Weizenmehl |
| 37 g | Salz |
| 800 g | Wasser |
| 50 g | Olivenöl S! |
| 200 g | Sauerteig |
Mehle, Kartoffeln, die Hälfte des Wassers, Salz und Sauerteig in die Knetmaschine geben. Auf langsamer Stufe mischen, bis die Kartoffeln zerkleinert sind. Dann unter ständigem Mischen nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Zum Schluss das Olivenöl unterrühren.
Zunächst nur die Hälfte des Wassers hinzufügen, damit der Teig sehr fest wird; das hilft dabei, die Kartoffeln beim Kneten zu zerdrücken. Wenn man das gesamte Wasser auf einmal hinzufügt oder Kartoffelpüree verwendet, wird das Kneten erschwert.
Schritt 4
Teig 2 vorbereiten
| 150 g | Dinkelvollkornmehl |
| 850 g | Weizenmehl |
| 37 g | Salz |
| 800 g | Wasser |
| 50 g | Olivenöl S! |
| 200 g | Sauerteig |
Mehle, Süßkartoffeln, die Hälfte des Wassers, Salz und Sauerteig in die Knetmaschine geben. Auf langsamer Stufe mischen, bis die Kartoffeln zerkleinert sind. Dann unter ständigem Mischen nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Zum Schluss das Olivenöl unterrühren.
Schritt 5
Stockgare
Beide Teige in einen Plastikbehälter geben, dabei einen Teig auf den anderen legen, und 30 Minuten ruhen lassen. Dann dehnen und falten und dabei die Farben vermischen. Den Teig anschließend 4–5 Stunden bei 24 °C ruhen lassen. Der Teig sollte bis dahin sein Volumen um 60 % vergrößert haben.
Schritt 6
Formen und Stückgare
Nun den Teig in 1 kg schwere Stücke teilen und diese zu runden Kugeln vorformen. Die Teiglinge vor dem endgültigen Formen 30–45 Minuten ruhen lassen. Anschließend 6–12 Stunden in den Kühlschrank stellen (kalte Gare).
Wenn du das Brot noch am selben Tag backen möchtest, kannst du die Teiglinge 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
Schritt 7
Backen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf Backpapier stürzen, einschneiden und in einen Topf geben. Bei 260–280 °C mit geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten backen, dann die Temperatur auf ca. 220 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten mit Dampf backen.
Schritt 8
Geschafft
Das Brot aus dem Ofen nehmen und prüfen, ob es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Für eine knusprigere Kruste und eine längere Haltbarkeit kannst du das Brot ein zweites Mal backen, sobald es vollständig abgekühlt oder aufgetaut ist. Backe es dann bei 200 °C, bis es eine Kerntemperatur von 92 °C erreicht hat.
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