Schlutzkrapfen

Das Weizenmehl, das Roggenmehl, die Eier, das lauwarme Wasser und eine Prise Salz zu einem homogenen, festen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln oder vakuumieren und für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Zwiebel sehr fein hacken und in einer Pfanne mit der Butter glasig andünsten. Den gewaschenen Blattspinat und einen winzigen Schuss Wasser dazugeben, abdecken und kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, anschließend vollständig abkühlen lassen.

Den abgekühlten Spinat in einem Mixer oder mit einem Messer leicht rustikal zerkleinern. Die Spinatmasse mit dem Ricotta, dem Parmesan, dem Olivenöl, der abgeriebenen Zitronenschale und reichlich frisch geriebener Muskatnuss sorgfältig vermengen.

Die Schlutzkrapfen in leicht kochendem Salzwasser für 3 bis 4 Minuten kochen. Währenddessen die braune Butter in einer weiten Schwenkpfanne sanft erhitzen. Die gekochten Schlutzkrapfen direkt aus dem Wasser mit einem großzügigen Schuss stärkehaltigem Pastawasser in die Pfanne heben und durchschwenken, um eine seidige Emulsion zu erzeugen.

Die heißen, glasierten Schlutzkrapfen auf Tellern anrichten. Großzügig mit geriebenem Parmesan bestreuen und mit dem gehackten Schnittlauch vollenden.