Vitello Trotato

Name: Vitello Trotato
Prep time: 45 min
Cook time: 360 min
Total time: 405 min
Yield: 6
Ingredients: Öl; 1 kg Kalbstafelspitz; 2 EL Salz; 1 EL Pfeffer; 1 EL Paprikapulver; 2 EL Rosmarin; 2 Olivenöl S!; 300 g Räucherforelle; 120 g Mayonnaise; 1 Essiggurken; 5 EL Kapern; 100 ml Wasser; 50 ml Essig aus dem Gurkenglas; 40 ml Wermut; 1 Zitrone; 1 TL Oregano; Salz; Pfeffer; 6 Radieschen; Pflanzenöl

mit Räucherforelle

Zubereitung: 45 min

Gesamt: 6 h

Zutaten

Portionen

	Öl
1 kg	Kalbstafelspitz
2 EL	Salz (grob)
1 EL	Pfeffer
1 EL	Paprikapulver
2 EL	Rosmarin
2	Olivenöl S!
300 g	Räucherforelle
120 g	Mayonnaise
1	Essiggurken
5 EL	Kapern
100 ml	Wasser
50 ml	Essig aus dem Gurkenglas
40 ml	Wermut (weißer)
1	Zitrone (Saft und Schale)
1 TL	Oregano
	Salz
	Pfeffer
6	Radieschen
	Pflanzenöl

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Schritt 1

Tafelspitz

	Öl
1 kg	Kalbstafelspitz
2 EL	Salz (grob)
1 EL	Pfeffer
1 EL	Paprikapulver
2 EL	Rosmarin
	Olivenöl S!

Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen und darin den Tafelspitz scharf von allen Seiten anbraten. Den Tafelspitz mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Anschließend mit Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben, luftdicht verschließen und bei 56 °C für 3–3,5 Stunden sous-vide-garen. Anschließend gut abkühlen lassen und für zwei Stunden in die Gefriertruhe geben. Dadurch lässt er sich später besser und dünner schneiden.

Schritt 2

Forellencreme

300 g	Räucherforelle
120 g	Mayonnaise
1	Essiggurken
1 EL	Kapern (eingelegte)
100 ml	Wasser
50 ml	Essig aus dem Gurkenglas
40 ml	Wermut (weißer)
2 EL	Olivenöl S!
1	Zitrone (Saft und Schale)
1 TL	Oregano
	Salz
	Pfeffer

Räucherfisch, Mayonnaise, die zerkleinerte Essiggurke, Kapern, Wasser, Essig aus dem Gurkenglas, Wermut, Olivenöl, Abrieb und Saft der Zitrone und Oregano in einen Mixer geben und alles kräftig durchmixen. Die Konsistenz sollte einem Trinkjoghurt ähneln. Falls dies nicht der Fall ist, einfach noch Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist die Forellencreme.

Schritt 3

Garnitur

4 EL	Kapern
6	Radieschen
	Pflanzenöl

Kapern in Öl frittieren. Hierbei vorsichtig sein, da die Kapern viel Wasser enthalten und in Öl spritzen können. Die Radieschen in Keile schneiden.

Schritt 4

Geschafft

Das Fett und alle Sehnen vom Tafelspitz entfernen und ihn entgegen der Fleischfaser in dünne Scheiben schneiden. Dafür eine Auf- schneidemaschine oder ein sehr scharfes Messer verwenden. Die saftigen Fleischscheiben auf einen Präsentierteller legen und ihn mit reichlich Sauce beträufeln. Mit frischen Radieschen und frittierten Kapern garnieren.

Zutaten

Portionen

	Öl
1 kg	Kalbstafelspitz
2 EL	Salz (grob)
1 EL	Pfeffer
1 EL	Paprikapulver
2 EL	Rosmarin
2	Olivenöl S!
300 g	Räucherforelle
120 g	Mayonnaise
1	Essiggurken
5 EL	Kapern
100 ml	Wasser
50 ml	Essig aus dem Gurkenglas
40 ml	Wermut (weißer)
1	Zitrone (Saft und Schale)
1 TL	Oregano
	Salz
	Pfeffer
6	Radieschen
	Pflanzenöl