Fisch richtig filetieren

Du isst deinen Fisch und erstickst beinahe an übersehenen Gräten. Kennst du das Problem? In unserem Onlinekurs “Fisch Basics” versucht Haubenkoch Georg Essig das zu verhindern. Hier und im Kurs erfährst du erstmal die Grundlagen zum Fisch und anschließend (freu dich) alle Tipps und Tricks für einen perfekt-filetierten Fisch. Los geht’s!

Grundlegendes zum Fisch

Tipp: Fisch nie an einem Montag kaufen. Da ist der Fisch noch vom Wochenende übrig. Der beste Tag für frischen Fisch ist der Freitag.

Frische

Beim Zubereiten eines Fisches ist es natürlich wichtig, dass dieser frisch ist. Die Frische erkennst du an den glasigen Augen, den roten Kiemen und dem hellroten Blut in der Bauchhöhle – dieses darf nicht dunkelrot oder gar braun sein. Ein weiteres Indiz sind die Schleimhäute: Sind diese nicht mehr da und der Fisch trocken, ist er nicht frisch.

Einfrieren und Auftauen

Man kann frischen Fisch ohne Probleme einfrieren, allerdings soll er dabei wirklich noch so frisch wie möglich sein. Achte beim Auftauen darauf, dass du ihn langsam auftaust, am besten über Nacht im Kühlschrank. Wenn der Fisch eingefroren war, solltest du bei der die Hitze reduzieren. Den Fisch schon gefroren zu kaufen, ist eine gute Alternative zum frischen Fisch. Allerdings muss man bei diesem dann auch etwas vorsichtiger sein, was die Hitze beim Braten und Garen betrifft.

Aufbewahrung

Damit der Fisch im Kühlschrank möglichst lange hält (4 ‑ 5 Tage), soll die Kühlschranktemperatur 2 ‑ 3°C betragen. Bei jedem Grad mehr verliert er einen Tag seiner Haltbarkeit.

Nun da du alle notwendigen Infos zum Umgang mit Fisch weißt, zeigen wir dir noch wie du ihn filetieren kannst. Damit der Fisch auf dem Schneidebrett nicht verrutscht, kannst du ein Küchenkrepp dazwischen legen. Achte darauf, dass der Fisch mit der Arbeitskante abschließt, damit du genügend Spielraum beim Filetieren hast.

Das Filetieren gelingt in folgenden Schritten:

1. Schräger Schnitt hinter der letzten Kieme bis zur Mittelgräte
   
   
2. Messer wenden und den Bauchlappen durchschneiden
   
   
3. Waagrecht entlang der Mittelgräte einige Zentimeter einschneiden
   
   
4. Den Bauchlappen über das Messer legen – die Messerspitze soll immer sichtbar sein
   
   
5. Mit der flachen Hand das Filet zusammendrücken und entlang der Mittelgräte bis zur Bauchflosse schneiden
   
   
6. Die Bauchflosse über das Messer heben und weiterschneiden
   
   
7. Den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen

Du erhältst so zwei Filets und die Karkassen. Die Karkassen nicht wegwerfen, die kannst du für den Fischfond verwenden. Den Kopf solltest du aber wegschmeißen, dieser enthält Blutreste und manchmal noch Organe des Fisches. Dies würde den Fond trüb machen. Die Karkassen in eine Schüssel geben. Diese müssen vor dem Weiterverarbeiten gut abgewaschen werden, damit der Fischfond klar wird. Wenn du beim Zubereiten der Filet den Fisch häutest, entsorge diese nicht. Daraus kann man noch leckere Fischchips machen! Tipp: Solltest du dich beim Filetieren schneiden, säubere die Wunde und drücke das Blut dabei leicht heraus. Dadurch kannst du eine mögliche Fischeiweisvergiftung verhindern.

Jetzt bist du definitiv für das nächste Fischmenü gewappnet. Juhuu! Falls es nun noch an der Kreativität bei den Rezepten scheitert haben wir eine Auswahl für dich zusammengestellt.