Baguettes

Name: Baguettes
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Yield: 4
Ingredients: 350 g Weizenmehl; 300 g Poolish; 210 g Wasser; 11 g Salz S!; 2.5 g Frischhefe

Zubereitung: 45 min

Gesamt: 4 h

Zutaten

ergibt 4 Baguettes

350 g	Weizenmehl (Type 550)
300 g	Poolish (aus 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser & 1,5 g Hefe)
210 g	Wasser (kalt)
11 g	Salz S!
2.5 g	Frischhefe

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Schritt 1

Teig herstellen

350 g	Weizenmehl (Type 550)
300 g	Poolish (aus 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser & 1,5 g Hefe)
210 g	Wasser (kalt)
11 g	Salz S!
2.5 g	Frischhefe

Den Großteil des kalten Wassers (einen kleinen Schluck zurückbehalten) zusammen mit dem Weizenmehl und Poolish in die Knetmaschine geben. 2 Minuten langsam vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Abgedeckt 30 Minuten zur Fermentolyse ruhen lassen. Anschließend Hefe und Salz hinzufügen. Auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten kneten. Nach Bedarf das restliche Wasser einarbeiten. Am Schluss weitere 30 Sekunden auf hoher Stufe auskneten.

Schritt 2

Reifen lassen

Den Teig in einer leicht geölten Teigwanne 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.

Schritt 3

Teig falten

Den Teig mit nassen Fingern zu einer kompakten Schnecke falten. Um 90° drehen und mit dem Schluss nach unten in die Mitte der Teigwanne legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten reifen lassen.

Schritt 4

Baguettes formen

Die Oberfläche des Teigs in der Wanne reichlich bemehlen. Den Teig mit einer leeren Teigwanne von oben gleichmäßig verdichten und dann auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nochmals bemehlen. Mit einer Kippdiele den Teig in Form schieben und Baguettes abdrücken. Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch setzen.

Schritt 5

Backen

Den Backofen mit einem Backstein auf 245 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Baguettes mit der Kippdiele auf die mit Dauerbackfolie belegte Backschaufel transportieren. Jedes Baguette mit einer Bäckerklinge dreimal einschneiden. Die Baguettes auf den heißen Stein einschieben und mit Dampf 20–22 Minuten backen.

Schritt 6