Baguettinos

Name: Baguettinos
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Yield: 4
Ingredients: 350 g Weizenmehl; 300 g Poolish; 210 g Wasser; 11 g Salz S!; 2.5 g Frischhefe

Zubereitung: 45 min

Gesamt: 4 h

Zutaten

ergibt 8 Baguettinos

350 g	Weizenmehl (Type 550)
300 g	Poolish (aus 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser & 1,5 g Hefe)
210 g	Wasser (kalt)
11 g	Salz S!
2.5 g	Frischhefe

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Schritt 1

Teig herstellen

350 g	Weizenmehl (Type 550)
300 g	Poolish (aus 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser & 1,5 g Hefe)
210 g	Wasser (kalt)
11 g	Salz S!
2.5 g	Frischhefe

Den Großteil des kalten Wassers (einen kleinen Schluck zurückbehalten) zusammen mit dem Weizenmehl und Poolish in die Knetmaschine geben. 2 Minuten langsam vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Abgedeckt 30 Minuten zur Fermentolyse ruhen lassen. Anschließend Hefe und Salz hinzufügen. Auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten kneten. Nach Bedarf das restliche Wasser einarbeiten. Am Schluss weitere 30 Sekunden auf hoher Stufe auskneten.

Schritt 2

Reifen lassen

Den Teig in einer leicht geölten Teigwanne 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.

Schritt 3

Teig falten

Den Teig mit nassen Fingern zu einer kompakten Schnecke falten. Um 90° drehen und mit dem Schluss nach unten in die Mitte der Teigwanne legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten reifen lassen.

Schritt 4

Baguettinos formen

Die Oberfläche des Teigs in der Wanne reichlich bemehlen. Den Teig mit einer leeren Teigwanne von oben gleichmäßig verdichten und dann auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nochmals bemehlen. Mit einer Kippdiele den Teig in Form schieben und Baguettinos abdrücken. Die Teiglinge an den Enden nehmen, leicht auseinanderziehen und zu Wurzeln eindrehen. Die Baguettinos auf ein Lochblech setzen.

Schritt 5

Backen

Den Dampfgarer auf 225 °C mit 100 % Luftfeuchtigkeit vorheizen. Die Baguettinos einschieben und die Temperatur sofort auf 215 °C reduzieren. 15–16 Minuten backen und am Schluss die Temperatur wieder auf 225 °C erhöhen.

Schritt 6