Cremiger Reis mit geräucherter Muräne
Zutaten
Portionen
4
| 3 kg | Muränen |
| 3 kg | Zwiebeln |
| 1 l | Wasser |
| 320 g | Reis der Sorte Albufera |
| 800 ml | Brühe von der Muräne |
| 5 g | Salz (feines) |
| 80 g | Zwiebeln (pochierte) |
| 25 g | Schalotten (schwarze) |
| Weinrebenholz | |
| Flambierbrenner | |
| Rauchglocke |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Brühe
| 3 kg | Muränen |
| 3 kg | Zwiebeln |
| 1 l | Wasser |
Die Muräne ausnehmen und in Stücke schneiden. Unter Wasser abwaschen und trocknen. Auf dem Grill auf Weinreben leicht rösten. Abdecken und 5 Minuten räuchern lassen. Die Zwiebel schälen und zerkleinern. Über der Flamme rösten, bis sie eine dunkle Farbe haben. Das Wasser in einen Schnellkochtopf gießen und die Muränenstücke und die Zwiebel hinzufügen. 1 Stunde lang auf der niedrigsten Druckstufe kochen lassen. Den Topf unter fließendem kaltem Wasser abkühlen. Die Brühe abseihen. Zur Aufbewahrung und einfacheren Verwendung kann die Brühe auch auf ein Drittel reduziert und gekühlt gelagert werden.
Schritt 2
Reis
| 320 g | Reis der Sorte Albufera |
| 800 ml | Brühe von der Muräne |
| 5 g | Salz (feines) |
| 80 g | Zwiebeln (pochierte) |
Die Brühe in einem Schnellkochtopf erhitzen, die gebratenen Zwiebeln und das Salz hinzufügen. Wenn sie kocht, den Reis zugeben. Zudecken und auf Position 2 (1 bar) stellen. Wenn Dampf aus dem Ventil tritt, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 12 Minuten kochen.
Um die pochierten Zwiebeln selbst herzustellen, die Zwiebel schneiden und in eine Pfanne mit Öl geben, wenn sie heiß ist. Wasser hinzufügen und 3 Stunden lang kochen. Dabei laufend Wasser hinzufügen. Und schließlich, wenn das Wasser verdampft ist, die Hitze erhöhen und braten (gegebenenfalls Öl hinzufügen).
Schritt 3
Geschafft
| 25 g | Schalotten (schwarze) |
| Weinrebenholz | |
| Flambierbrenner | |
| Rauchglocke |
Den Reis auf einen Teller platzieren. Die gewürfelten fermentierten schwarzen Schalotten auf den Reis legen. Weinrebenholz mit einem Küchenbrenner in einer Box verbrennen. Den Rauch mit einer Glocke auffangen, den Reis mit dem Rauch bedecken und servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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