Cremiger Reis mit Seehecht

Name: Cremiger Reis mit Seehecht
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: 8 Cocochas vom Seehecht (unterer Teil am Kinn); 90 ml Olivenöl S!; 18 g Salz; 100 g grüner Spargel; 100 g grüne Bohnen; 100 g Kürbis; 800 ml weißer Fumet-Fischfond; 320 g Carnaroli-Reis, gereift; 50 ml Wasser; 8 g Meeresplankton

Plankton und grünes Gemüse

Zubereitung: 20 min

Gesamt: 35 min

Zutaten

Portionen

8	Cocochas vom Seehecht (unterer Teil am Kinn)
90 ml	Olivenöl S! (extra vergine)
18 g	Salz
100 g	grüner Spargel
100 g	grüne Bohnen
100 g	Kürbis
800 ml	weißer Fumet-Fischfond
320 g	Carnaroli-Reis, gereift
50 ml	Wasser
8 g	Meeresplankton

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Schritt 1

Seehecht

8	Cocochas vom Seehecht (unterer Teil am Kinn)
30 ml	Olivenöl S! (extra vergine)
3 g	Salz

Die Cocochas in Öl confieren, salzen und warm halten.

Schritt 2

Grünes Gemüse

100 g	grüner Spargel
100 g	grüne Bohnen
100 g	Kürbis
10 g	Salz

Das feingeschnittene Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abkühlen. Abgießen und beiseite stellen.

Schritt 3

Reis

800 ml	weißer Fumet-Fischfond
60 ml	Olivenöl S! (extra vergine)
5 g	Salz
320 g	Carnaroli-Reis, gereift
50 ml	Wasser
8 g	Meeresplankton

In einem Schnellkochtopf den Fumet mit Öl und Salz erhitzen. Sobald er zu kochen beginnt, den Reis zugeben und zudecken. Wenn Dampf aus dem Ventil tritt, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 12 Minuten bei minimaler Hitze kochen. Nach dieser Zeit den Topf unter dem Wasserhahn abkühlen lassen. Das mit Wasser angefeuchtete Plankton und das blanchierte Gemüse hinzufügen.

Schritt 4

Geschafft

Den Reis auf den Teller legen und den Seehecht mitsamt des confierten Öls dazugeben.

Zutaten

Portionen

8	Cocochas vom Seehecht (unterer Teil am Kinn)
90 ml	Olivenöl S! (extra vergine)
18 g	Salz
100 g	grüner Spargel
100 g	grüne Bohnen
100 g	Kürbis
800 ml	weißer Fumet-Fischfond
320 g	Carnaroli-Reis, gereift
50 ml	Wasser
8 g	Meeresplankton