Dinkelseelen

Name: Dinkelseelen
Prep time: 25 min
Cook time: 1145 min
Total time: 1170 min
Yield: 4
Ingredients: 1040 g Dinkelmehl; 910 g Wasser; 50 g Sauerteig; 25 g Salz S!; 5 g Frischhefe; grobes Salz S!; Kümmel ganz S!

Zubereitung: 25 min

Gesamt: 20 h

Zutaten

ergibt 10 Dinkelseelen

1040 g	Dinkelmehl
910 g	Wasser (kalt)
50 g	Sauerteig (Reste, TA 200)
25 g	Salz S!
5 g	Frischhefe
	grobes Salz S!
	Kümmel ganz S!

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Schritt 1

Kochstück vorbereiten

40 g	Dinkelmehl
160 g	Wasser (kalt)

Für das Kochstück Dinkelmehl mit kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren wie einen Pudding aufkochen. Luftdicht abdecken und auskühlen lassen.

Schritt 2

Teig herstellen

1000 g	Dinkelmehl (Type 630)
750 g	Wasser (kalt)
50 g	Sauerteig (Reste, TA 200)
25 g	Salz S!
5 g	Frischhefe

Das Dinkelmehl, das abgekühlte Kochstück, die Sauerteigreste, Hefe, Salz und zwei Drittel des kalten Wassers in die Knetmaschine geben. Dinkelteig ist empfindlich und verträgt keine hohe Knetintensität. Den Teig ca. 5–6 Minuten auf langsamer Stufe schonend mischen. Anschließend das restliche Wasser (Bassinage) schlückchenweise unter ständigem Beobachten auf langsamer Stufe einarbeiten, bis der Teig das Wasser vollständig gebunden hat. Zum Schluss maximal 30 Sekunden schnell kneten.

Schritt 3

Reifen lassen

Den sehr weichen Teig in eine geölte Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Teig mit nassen Händen einmal falten. Die Teigwanne verschließen und den Teig für 12 bis 18 Stunden zur kühlen Gare in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4

Dinkelseelen formen

	grobes Salz S!
	Kümmel ganz S!

Die Arbeitsfläche mit kaltem Wasser benetzen. Den fermentierten Teig vorsichtig aus der Wanne auf die nasse Fläche gleiten lassen. Die Hände stets nass halten. Mit den Händen nacheinander Teiglinge abdrücken und wegziehen, sodass Oberflächenspannung entsteht. Vorsichtig auf eine mit Dauerbackfolie belegte Backschaufel setzen. Die feuchten Teigoberflächen direkt mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.

Schritt 5

Backen

Den Backofen mit einem Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Dinkelseelen mit der Dauerbackfolie direkt auf den heißen Backstein schießen und mit Dampf ca. 14–18 Minuten kross und goldbraun backen.

Schritt 6