Ei Benedict mit Räucherforelle

Kopf und Haut von der Forelle entfernen und beiseite geben. Die Forelle vorsichtig filetieren und die Bauchlappen entfernen.

Kopf, Gräten, Bauchlappen und Haut grob durchhacken und in einem Topf zusammen mit Butter, Lorbeer und weißen Pfefferkörner bei mittlerer Hitze klären. Am Ende sollte ein klares Butterfett übrig bleiben, welches stark nach Räucherfisch schmeckt und riecht. Dieses Fett durch ein Passiertuch passieren und beiseite stellen.

Die herausgelösten 2 Filets in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden und mit Fischwürfeln, hellem Balsamicoessig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Schalottenenden nicht wegschneiden, sondern beiseite legen.

Schalottenreste mit Essig vermischen und ca. 3-5 Minuten erhitzen, bis sie glasig sind. Lorbeer, weißen Pfeffer und Estragonstengel hineingeben. Die Estragonblätter zum Garnieren beiseite legen. Den Essig passieren. Eigelb, Cayennepfeffer, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben. Nun auf einem heißen Wasserbad die Mischung in achtförmigen Bewegungen schaumig schlagen. Die Schüssel von der Hitze nehmen und die warme geklärte Fischbutter langsam hinein emulgieren, bis eine homogene, cremige Sauce entsteht.

Das Sauerteigbrot toasten oder in der Fischbutter anrösten. Darauf den Salat und die Fisch-Vinaigrette geben. Zwei warme pochierte Eier darauf platzieren. Nun die Hollandaise darüber löffeln und mit Frühlingszwiebelstreifen und Estragonstreifen bestreuen.