Essenz vom Spargel

Den grünen Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Wasser zum Kochen bringen, salzen, und den grünen Spargel ca. 1 Minute darin blanchieren. Kurz in Eiswasser abschrecken und zur Seite legen.

Lauch gut säubern und grob in Stücke schneiden. Den weißen Spargel vom holzigen Ende befreien und ebenfalls grob schneiden, aber nicht schälen. Die Zwiebel grob würfeln. Das Gemüse zusammen mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Wacholderbeeren und Pfeffer im Mörser zerdrücken und zur Fleisch-Gemüse-Masse geben. Anschließend die Masse mit Eiweiß und Salz mischen und gut durchkneten.

Die Masse in einen Topf füllen und mit dem Spargelschalen-Fond aufgießen. Nochmal alles gut vermengen. Auf den Herd stellen und ganz langsam für 1 Stunde köcheln lassen, sodass die Trübstoffe nach oben schweben. Die Suppe darf dabei niemals gerührt werden. Zum Schluss die Suppe vorsichtig durch ein feines Sieb abseihen.

Den blanchierten grünen Spargel in ganz feine Streifen schneiden und am Boden des Serviertellers drapieren. Etwas Petersilie darauf geben und alles mit der Spargelessenz auffüllen.