Essenz von Paradeiser

Den Strunk von den Tomaten entfernen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomatenstücke zusammen mit dem Tomatenmark und Salz in einem Standmixer pürieren. Durch einen Passiersieb bzw. Etamin abtropfen lassen. Es sollte sich ein klares Tomatenwasser absetzen.

Das Tomatenwasser zusammen mit der Rindsuppe aufkochen lassen und dann die getrockneten Pilze dazugeben. Die Hitze reduzieren, die Suppe darf nicht mehr kochen, und die Pilze ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb abseihen. Beim Anrichten etwas geklärte, braune Butter dazugeben.

Topfen mit Olivenöl und Salz glatt rühren und abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen, etwas salzen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und glattstreichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken, dabei nach oben hin etwas Platz lassen, da die Topfen-Eiweiß-Mischung aufgehen wird. Die Mischung im Dampfgarer bei 100 °C ca. 25 Minuten pochieren. Aus dem Dampfgarer nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Die Frischkäsemasse sollte nun kompakt und luftig sein. Auf ein Brett stürzen und im erkalteten Zustand in Würfel schneiden oder mit Ausstecher in Form bringen.

Frischkäse-Marshmallows in Butterschmalz langsam goldgelb anbraten. Etwas braune Butter in den Suppenteller geben. Die warme Paradeiser-Essenz darüber gießen. Zum Schluss die Frischkäse-Marshmallows aus der Pfanne auf den Teller geben. Mit Basilikum garnieren.