Fischfond

Name: Fischfond
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 80 min
Yield: 1
Ingredients: 2 l Wasser; 375 ml Weißwein; 1 Karotte; 100 g Knollensellerie; 1 Petersilienwurzel; 1 Stange Lauch; 1 Zwiebel; 0.5 Fenchel; 1 TL weiße Pfefferkörner; 2 Lorbeerblätter; 0.5 TL Koriandersamen; 4 Wacholderbeeren; 1 TL Kräuter; Salz S!; 1 kg Fischkarkassen

Zubereitung: 40 min

Gesamt: 80 min

Zutaten

ergibt ca. 2 Liter

2 l	Wasser
375 ml	Weißwein
1	Karotte (gelb)
100 g	Knollensellerie
1	Petersilienwurzel
1 Stange	Lauch (weißer Teil)
1	Zwiebel
0.5	Fenchel
1 TL	weiße Pfefferkörner
2	Lorbeerblätter
0.5 TL	Koriandersamen
4	Wacholderbeeren
1 TL	Kräuter (getrocknet, z. B. Thymian oder Estragon)
	Salz S!
1 kg	Fischkarkassen (gewässert)

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Schritt 1

Fond ansetzen

2 l	Wasser
375 ml	Weißwein
1	Karotte (gelb)
100 g	Knollensellerie
1	Petersilienwurzel
1 Stange	Lauch (weißer Teil)
1	Zwiebel
0.5	Fenchel
1 TL	weiße Pfefferkörner
2	Lorbeerblätter
0.5 TL	Koriandersamen
4	Wacholderbeeren
1 TL	Kräuter (getrocknet, z. B. Thymian oder Estragon)
	Salz S!
1 kg	Fischkarkassen (gewässert)

In einem Topf mit Wasser helles, in Stücke geschnittenes Wurzelgemüse und einen guten Schuss Weißwein geben. Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblätter, Koriander, Wacholderbeeren und getrocknete Kräuter hinzufügen. Salzen, erhitzen und die gewaschenen Karkassen dazugeben. Einmal kurz umrühren und dann nicht mehr mit Küchengeräten hineinfahren, damit das ausflockende Eiweiß zusammenbleibt.

Schritt 2

Ziehen lassen

Im Unterschied zu anderen Fonds, darf der Fischfond nicht kochen. Nach etwa 10–15 Minuten wird das Eiweiß langsam aufsteigen – achte nun besonders darauf, dass der Fond nicht zu kochen beginnt. Den Herd ausschalten, den Fond zur Seite stellen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Schritt 3

Passieren

Fürs Passieren zwischen groben und feinem Sieb das Passiertuch legen. Dieses zweimal zusammenfalten, sodass vier Schichten entstehen. Mit einer Kelle langsam das Eiweiß abschöpfen und in die Siebschichten geben. Dadurch soll eine klare Flüssigkeit herauskommen. Wenn der meiste Schaum von der Oberfläche weg ist, kannst du den Rest des Topfes langsam durch den Sieb gießen, anstatt ihn zu schöpfen.

Schritt 4

Geschafft

Die Karkassen und Kräuter bleiben übrig und werden entsorgt.

Zutaten

ergibt ca. 2 Liter

2 l	Wasser
375 ml	Weißwein
1	Karotte (gelb)
100 g	Knollensellerie
1	Petersilienwurzel
1 Stange	Lauch (weißer Teil)
1	Zwiebel
0.5	Fenchel
1 TL	weiße Pfefferkörner
2	Lorbeerblätter
0.5 TL	Koriandersamen
4	Wacholderbeeren
1 TL	Kräuter (getrocknet, z. B. Thymian oder Estragon)
	Salz S!
1 kg	Fischkarkassen (gewässert)