Frühstückskipferl

Name: Frühstückskipferl
Prep time: 60 min
Cook time: 90 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Ingredients: 550 g Weizenmehl; 320 g Wasser; 175 g Pâte Fermentée; 11 g Frischhefe; 14 g Salz S!; 8 g Flüssigmalz; 100 g Butter; 60 g Zucker; Butter

Zubereitung: 60 min

Gesamt: 3 h

Zutaten

ergibt 10 Frühstückskipferl

550 g	Weizenmehl (Type 550)
320 g	Wasser (4 °C)
175 g	Pâte Fermentée (aus 108 g Weizenmehl, 63 g Wasser, 2,7 g Salz & 1 g Hefe)
11 g	Frischhefe
14 g	Salz S!
8 g	Flüssigmalz
100 g	Butter (kalt)
60 g	Zucker
	Butter (geschmolzen)

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Schritt 1

Teig herstellen

550 g	Weizenmehl (Type 550)
320 g	Wasser (4 °C)
175 g	Pâte Fermentée (aus 108 g Weizenmehl, 63 g Wasser, 2,7 g Salz & 1 g Hefe)
11 g	Frischhefe
14 g	Salz S!
8 g	Flüssigmalz
100 g	Butter (kalt)
60 g	Zucker

Das eiskalte Wasser in die Knetmaschine geben und das Flüssigmalz darin auflösen. Salz, Hefe, Weizenmehl und den vorbereiteten Pâte Fermentée hinzufügen. Den Teig ca. 5 Minuten langsam mischen. Anschließend ca. 5–6 Minuten schnell auskneten. Die kalte Butter in Stücken und den Zucker dazugeben. Auf schneller Stufe ca. 2–3 Minuten geschmeidig unterkneten, bis ein seidig glatter Teig entsteht.

Schritt 2

Reifen lassen

Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3

Teiglinge schleifen

Den Teig in 10 Teiglinge zu je 120 g portionieren. Die Teiglinge rundschleifen. An der Oberfläche bemehlen, mit Plastikfolie abdecken und 45 Minuten entspannen lassen.

Schritt 4

Frühstückskipferl formen

Die Teigkugeln im Mehl flachdrücken und mit dem Rundstab oval ausrollen. Die Teiglinge zu Hörnchen aufrollen. Die Kipferl mit dem Schluss nach unten zu einer Sichel geformt auf ein Lochblech setzen. Abgedeckt ca. 40–45 Minuten auf die Endgare stellen, bis sich ihr Volumen um 50 % vergrößert hat.

Schritt 5

Backen

Den Ofen auf 235 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kipferl vor dem Einschieben leicht mit Wasser besprühen und mit Dampf ca. 13 Minuten backen.

Schritt 6

Geschafft

Butter (geschmolzen)

Die Frühstückskipferl direkt nach dem Backen mit geschmolzener Butter bestreichen.

Zutaten

ergibt 10 Frühstückskipferl

550 g	Weizenmehl (Type 550)
320 g	Wasser (4 °C)
175 g	Pâte Fermentée (aus 108 g Weizenmehl, 63 g Wasser, 2,7 g Salz & 1 g Hefe)
11 g	Frischhefe
14 g	Salz S!
8 g	Flüssigmalz
100 g	Butter (kalt)
60 g	Zucker
	Butter (geschmolzen)