Handsemmerl

Name: Handsemmerl
Prep time: 60 min
Cook time: 165 min
Total time: 225 min
Yield: 4
Ingredients: 515 g Weizenmehl; 325 g Wasser; 10 g Frischhefe; 12.5 g Salz S!; 7.5 g Malz; Roggenmehl

Zubereitung: 60 min

Gesamt: 4 h

Zutaten

ergibt 10 Handsemmerl

515 g	Weizenmehl (Type 550)
325 g	Wasser
10 g	Frischhefe
12.5 g	Salz S!
7.5 g	Malz (inaktiv)
	Roggenmehl (Type 500 oder Weizenmehl)

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Schritt 1

Brühstück vorbereiten

15 g	Weizenmehl (Type 550)
35 g	Wasser

Für das Brühstück Weizenmehl mit kochend heißem Wasser gründlich verrühren, luftdicht abdecken und auskühlen lassen.

Schritt 2

Teig herstellen

500 g	Weizenmehl (Type 550)
290 g	Wasser (4 °C)
10 g	Frischhefe
12.5 g	Salz S!
7.5 g	Malz (inaktiv)

Das Brühstück zusammen mit dem eiskalten Wasser (einen kleinen Schluck Wasser zurückbehalten), Salz, Hefe, Malz und Weizenmehl in die Knetmaschine geben. Den Teig ca. 5 Minuten langsam mischen. Die Teigfestigkeit prüfen, bei Bedarf den Schluck Restwasser nachschütten und anschließend ca. 5–6 Minuten schnell auskneten, bis ein robuster, glatter Teig entsteht, der sich vollständig vom Kesselrand löst.

Schritt 3

Reifen lassen

Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 4

Teiglinge schleifen

Roggenmehl (Type 500 oder Weizenmehl)

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Teiglinge zu je 85–90 g portionieren. Die Teiglinge rundschleifen. An der Oberfläche bemehlen, mit Plastikfolie abdecken und 30–45 Minuten entspannen lassen.

Schritt 5

Handsemmerl schlagen

Die Teigkugeln im Mehl wälzen und mit einem Rundstab oval ausrollen. Den Daumen in die Mitte des Teigstücks legen - dort bleibt er während des weiteren Formens. Mit der anderen Hand das obere Teigende über den Daumen schlagen, festdrücken und mit leicht gebogener Fingerkante andrücken. So entsteht das erste Segment (auch “Zehe” genannt). Nacheinander vier weitere Segmente schlagen. Das letzte Teigende an der Stelle, wo der Daumen war, nach unten durchdrücken. Das Semmerl auf ein Backblech setzen.

Schritt 6

Reifen lassen

Die fertig geformten Handsemmerl mit Plastik abgedeckt bei Raumtemperatur 30-45 Minuten auf die Gare stellen.

Schritt 7

Backen

Die Semmeln mit Wasser besprühen und kurz stehen lassen. In den auf 235–240 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und mit Dampf 14–16 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Schritt 8