Hechtklößchen mit Safransauce

Den Hecht filetieren und entgräten, anschließend kalt stellen.

Die Krebse in Salzwasser kochen, schälen und das Krebsfleisch für den Fischfond nutzen.

Sellerie, Lauch und Zwiebeln würfeln in einem Topf anschwitzen und salzen. Es darf keine Farbe entstehen, da es eine weiße Sauce werden soll. Die Hecht- und Krebsreste mit dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner dazugeben. Den Topf mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und für ca. 20 Minuten köcheln lassen und dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Danach durch ein Sieb abgießen – fertig ist der Fond.

Das eiskalte Hechtfilet in Stücken nach und nach in einem Mixer mit der eiskalten Sahne sowie Salz und Pfeffer zu einer feinen, homogenen Masse verarbeiten. Die Masse sollte am Ende eine feste Konsistenz haben und sich im Mixer zu einer Kugel formen. Die fertige Farce durch ein feines Sieb streichen, um eine besonders glatte Textur zu erhalten.

In einem Topf Butter schmelzen, Mehl hinzugeben und eine helle Mehlschwitze herstellen. Schluckweise mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Die Safranfäden hinzugeben und die Sauce leicht köcheln lassen. Das ausgelöste Krebsfleisch und die Krebsscheren in den letzten Minuten in der Sauce oder im Dünstfond erwärmen.