Hühnerfrikassee

Die Maishähnchenbrüste säubern und abtupfen. Schalotte, Karotten und Sellerie schälen, den Lauch waschen und alles in feine Würfel schneiden. In einem ausreichend großen Topf die Butter schmelzen lassen und darin zuerst die Schalotte und dann die restlichen Gemüsewürfel anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen. Mit dem Riesling und der Brühe ablöschen und 10 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Die Maishähnchen mit der Haut leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in den Fond legen. Wieder verschließen und weitere 5–7 Minuten köcheln lassen. Das Geflügel aus dem Dünstfond nehmen und zugedeckt im Backofen bei 60 °C warm stellen.

In der Zwischenzeit den weißen Spargel komplett und den grünen nur im unteren Drittel schälen. Den weißen Spargel nur halbieren und in gesalzenem Wasser kochen. Den grünen Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden und in Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Topf die restliche Butter schmelzen lassen, das Mehl hinzugeben und glatt rühren. Schluckweise die Sahne hinzugeben und so eine weiße Sauce zubereiten. Zum Schluss die Brühe durch ein Sieb geben und in die Sauce unterrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Muskat abschmecken.