Laugenbrezen
Zutaten
ergibt 8 Stück
| 500 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 150 g | Wasser (eiskalt) |
| 100 g | Eiswürfel |
| 161.5 g | Pâte Fermentée (aus 100 g Weizenmehl, 58 g Wasser, 2,5 g Salz & 1 g Hefe) |
| 20 g | Schmalz |
| 12.5 g | Salz S! |
| 10 g | Malz |
| 7.5 g | Frischhefe |
| Natronlauge | |
| Hagelsalz (bzw. Brezelsalz) |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Teig herstellen
| 500 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 150 g | Wasser (eiskalt) |
| 100 g | Eiswürfel |
| 161.5 g | Pâte Fermentée (aus 100 g Weizenmehl, 58 g Wasser, 2,5 g Salz & 1 g Hefe) |
| 20 g | Schmalz |
| 12.5 g | Salz S! |
| 10 g | Malz |
| 7.5 g | Frischhefe |
Das eiskalte Wasser zusammen mit Eiswürfeln, Schmalz, Salz, Malz, Hefe, Pâte Fermentée und Weizenmehl in die Knetmaschine geben. Den Teig ca. 5 Minuten langsam mischen und anschließend ca. 5 Minuten schnell auskneten, bis der Teig glatt ist.
Laugenteige werden sehr kühl und fest geführt (Zieltemperatur 22–23 °C).
Schritt 2
Reifen lassen
Den Teig abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
Schritt 3
Teiglinge schleifen
Den Teig in 8 Stücke zu je ca. 120 g portionieren und zu glatten Kugeln schleifen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Schritt 4
Brezen schlingen
Die Teiglinge zu ca. 50 cm langen Strängen ausrollen, die in der Mitte bauchig bleiben und zu den Enden hin dünn auslaufen. Die Enden zweimal umeinander schlingen und auf dem bauchigen Teigkörper festdrücken.
Schritt 5
Reifen lassen
Die Brezen mit Abstand auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech legen. Abgedeckt ca. 30–40 Minuten auf die Gare stellen.
Schritt 6
Belaugen
| Natronlauge | |
| Hagelsalz (bzw. Brezelsalz) |
Schutzbrille und Handschuhe anziehen! Die Brezen kurz in die Lauge tauchen und sofort wieder auf die Dauerbackfolie setzen. Den dicken Bauch der Brezeln mit einer Bäckerklinge scharf einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.
Schritt 7
Backen
Den Backofen mit einem Backstein auf 235 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brezen direkt auf den Stein schieben und ohne Dampf ca. 14–16 Minuten goldbraun backen. Die ersten 1–2 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen. 1–2 Minuten vor Ende der Backzeit die Brezen mit Wasser besprühen, um einen schönen Glanz zu erzielen.
Schritt 8
Geschafft
Die fertig gebackenen Laugenbrezen abkühlen lassen und frisch mit Butter servieren!
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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