Laugenknöpfe
Zutaten
ergibt 11 Stück
| 500 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 150 g | Wasser (eiskalt) |
| 100 g | Eiswürfel |
| 161.5 g | Pâte Fermentée (aus 100 g Weizenmehl, 58 g Wasser, 2,5 g Salz & 1 g Hefe) |
| 20 g | Schmalz |
| 12.5 g | Salz S! |
| 10 g | Malz |
| 7.5 g | Frischhefe |
| Natronlauge | |
| Sesam |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Teig herstellen
| 500 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 150 g | Wasser (eiskalt) |
| 100 g | Eiswürfel |
| 161.5 g | Pâte Fermentée (aus 100 g Weizenmehl, 58 g Wasser, 2,5 g Salz & 1 g Hefe) |
| 20 g | Schmalz |
| 12.5 g | Salz S! |
| 10 g | Malz |
| 7.5 g | Frischhefe |
Das eiskalte Wasser zusammen mit Eiswürfeln, Schmalz, Salz, Malz, Hefe, Pâte Fermentée und Weizenmehl in die Knetmaschine geben. Den Teig ca. 5 Minuten langsam mischen und anschließend ca. 5 Minuten schnell auskneten, bis der Teig glatt ist.
Laugenteige werden sehr kühl und fest geführt (Zieltemperatur 22–23 °C).
Schritt 2
Reifen lassen
Den Teig abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
Schritt 3
Teiglinge schleifen
Den Teig in 11 gleich große Stücke zu je ca. 90 g portionieren. Die Teiglinge zu glatten Kugeln schleifen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Schritt 4
Laugenknöpfe formen
Die Teiglinge flachklopfen und mit Spannung zu Strängen ausrollen. Jeden Strang bemehlen, zu einer Schlaufe legen, ein Ende von unten durchziehen, das andere Ende von oben zum ersten Ende führen und andrücken. Die Teiglinge umdrehen und auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech setzen.
Schritt 5
Reifen lassen
Die Laugenknöpfe abgedeckt ca. 45–60 Minuten auf die Gare stellen.
Schritt 6
Belaugen
| Natronlauge | |
| Sesam |
Schutzbrille und Handschuhe anziehen! Die Teiglinge kurz in die Lauge tauchen und sofort wieder auf die Dauerbackfolie setzen. Die Knöpfe mit Sesam bestreuen.
Schritt 7
Backen
Im vorgeheizten Dampfgarer bei 220 °C ohne Luftfeuchtigkeit ca. 14–16 Minuten backen. Die ersten 1–2 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen.
Schritt 8
Geschafft
Die Laugenknöpfe auskühlen lassen und genießen!
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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