Leipziger Allerlei

Name: Leipziger Allerlei
Prep time: 60 min
Cook time: 90 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Ingredients: 40 Flusskrebse; 1.2 kg Gemüse; 30 g Butter; 30 g Mehl; 500 ml Milch; Salz; Pfeffer; Zitronensaft; Muskat; Kerbel

mit Flusskrebsen

Zubereitung: 60 min

Gesamt: 90 min

Zutaten

Portionen

40	Flusskrebse
1.2 kg	Gemüse
30 g	Butter
30 g	Mehl
500 ml	Milch
	Salz
	Pfeffer
	Zitronensaft
	Muskat
	Kerbel

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Schritt 1

Flusskrebse

40	Flusskrebse

Die Flusskrebse in kochendem Salzwasser garen. Das Flusskrebsfleisch aus den Scheren und aus den Schwänzen auslösen.

Schritt 2

Gemüse

1.2 kg

Gemüse

Jede Gemüsesorte säubern, schälen und in gleichmäßige, gabelgerechte Stücke schneiden. Die getrockneten Morcheln in Wasser einweichen. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Jedes Gemüse einzeln darin bissfest blanchieren. Nach dem Blanchieren das Gemüse sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Sobald es kalt ist, aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen. Die getrockneten Morcheln kurz im Blanchierwasser aufkochen und ebenfalls abschrecken. Das Blanchierwasser für eine spätere Gemüsebrühe aufbewahren.

Tipp:Beginne mit dem hellen Gemüse (z.B. Spargel, Blumenkohl, Kohlrabi), damit das Wasser klar bleibt. So behält jedes Gemüse seine Farbe und seinen individuellen Geschmack.

Schritt 3

Bechamel

30 g	Butter
30 g	Mehl
500 ml	Milch
	Salz
	Pfeffer
	Zitronensaft
	Muskat

In einem Topf die Butter schmelzen lassen. Das Mehl hinzugeben und unter Rühren eine helle Mehlschwitze herstellen, ohne dass sie Farbe annimmt. Mit einem Schneebesen nach und nach die Milch einrühren, bis eine glatte, klumpenfreie Sauce entsteht. Die Sauce einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Flamme 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Schritt 4

Finalisieren

Das blanchierte Gemüse in die warme Béchamel-Sauce geben und vorsichtig unterheben, damit es nicht zerfällt. Das Ganze langsam erwärmen. Ganz zum Schluss die ausgelösten Flusskrebse (einige für die Garnitur aufbewahren) und die Morcheln hinzufügen und nur noch kurz in der Sauce erwärmen.

Schritt 5

Geschafft

Kerbel

Das Leipziger Allerlei in eine große, vorgewärmte Schale füllen und in der Mitte des Tisches platzieren, sodass sich jeder bedienen kann. Mit den restlichen Flusskrebsen und frischen Blättern (z.B. Kerbel oder Kohlrabiblätter) garnieren. Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.