Matambre Cocido
Gefüllte Rinderroulade
Zutaten
Portionen
8
| 1 kg | Rinderbrust |
| Salz | |
| 50 g | Senf |
| Kräuter | |
| 100 g | Sardo-Käse |
| 100 g | Speckscheiben |
| 6 | Eier |
| 200 g | Tomaten |
| 300 g | grüner Spargel |
| 300 g | Karotten |
| Oregano | |
| Passiertuch | |
| Küchengarn | |
| Suppengemüse |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Fleisch vorbereiten
| 1 kg | Rinderbrust |
| Salz | |
| 50 g | Senf |
Das Fleischstück parieren (überschüssiges Fett entfernen) und – falls noch nicht geschehen – im „Schmetterlingsschnitt“ aufklappen, sodass eine große, möglichst rechteckige und gleichmäßig dicke Platte entsteht. Das Fleisch kräftig salzen und das Salz gut in die Fasern einmassieren. Anschließend die gesamte Fläche dünn mit Senf bestreichen.
Frage beim Kauf des Fleisches deinen Metzger nach einem großen, flachen Bauchlappen oder einer Dünnung vom Rind (in Argentinien Matambre genannt). Sollte das nicht vorrätig sein, lass dir eine Rinderbrust oder ein großes Flank Steak so dünn wie möglich im „Schmetterlingsschnitt“ zu einer großen Platte aufschneiden. Das Fleisch muss sich rollen lassen.
Schritt 2
Füllen und Schichten
| Kräuter | |
| 100 g | Sardo-Käse |
| 100 g | Speckscheiben |
| 6 | Eier |
| 200 g | Tomaten |
| 300 g | grüner Spargel |
| 300 g | Karotten |
| Oregano |
Die gehackten Kräuter, den Knoblauch und den geriebenen Käse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Die Bacon-Scheiben flächig darauflegen. Die hartgekochten und geschälten Eier in einer geraden Linie am unteren Rand (dem dir zugewandten Ende) platzieren. Daneben parallel Reihen aus getrockneten Tomaten, Spargelstangen und Karotten legen. Alles nochmals mit Kräutern bestreuen und mit Oregano würzen.
Schritt 3
Rollen und Binden
| Salz | |
| Passiertuch | |
| Küchengarn |
Das Fleisch fest aufrollen, beginnend bei der Reihe mit den Eiern, sodass diese den Kern der Rolle bilden. Die Roulade salzen, sehr fest in ein Küchentuch oder hitzefeste Folie wickeln (wie ein Bonbon). Mit Küchengarn sehr stramm binden, damit beim Kochen kein Wasser eindringt und die Rolle ihre Form behält.
Schritt 4
Kochen
| Suppengemüse |
Einen großen Topf mit Wasser und dem grob geschnittenen Suppengemüse zum Kochen bringen. Die Rolle hineingeben (sie muss bedeckt sein) und bei mittlerer Hitze ca. 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen.
Schritt 5
Pressen und abkühlen
Den Topf vom Herd nehmen. Lasse die Roulade in der Brühe abkühlen und beschwere sie dabei (z.B. mit einem Teller und einem Gewicht darauf). Stelle den Topf samt Gewicht über Nacht in den Kühlschrank. Durch das Pressen verdichtet sich die Füllung und das Fleisch wird butterzart.
Schritt 6
Geschafft
Das Garn und das Tuch entfernen. Den kalten Matambre in dünne Scheiben schneiden. Er eignet sich perfekt als Aufschnitt, als Vorspeise oder als Füllung für Sandwiches.
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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