Pochiertes Schweinefilet

Die Linsen in kaltem Wasser für 2 Stunden einweichen. Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butterschmalz glasig dünsten. Die eingeweichten Linsen dazugeben, mit Estragonsenf und etwas Salz würzen. Mit dem Baslamicoessig ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Köcheln, bis die Linsen schön weich sind.

Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben und das Schweinefilet darin rundherum scharf anbraten. Parallel den Gemüsefond zum Kochen bringen. Den Thymian hineingeben, die Hitze reduzieren und ziehen lassen. Bei ca. 90 °C Restwärme das Schweinefilet hineingeben und 10 Minuten ziehen lassen.

Sauerrahm mit Salz und Olivenöl glatt rühren. Die Linsen auf einem Teller platzieren und mit der Sauerrahmsauce garnieren. Das Schweinefilet aus dem Fond nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schweinefiletscheiben neben den Linsen anrichten und mit Fleur de Sel, Zitronenthymian und essbaren Blüten genießen.