Rheinischer Sauerbraten

Das Fleisch mit Rotwein, Honig, Essig und den Gewürzen in einem geeigneten Gefäß für 2 Tage einlegen. Danach das gewürfelte Gemüse dazugeben und alles für weitere 3 Tage kalt stellen. So kann die Beize gut ins Fleisch einziehen.

Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, den Fond auffangen und das Gemüse abtropfen lassen. Einen großen Bräter mit Pflanzenöl stark erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Farbe hat. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Das abgetropfte Gemüse in den heißen Bräter geben und anrösten, bis es Farbe bekommt. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, um Farbe und Geschmack zu intensivieren. Mit einem Schuss des aufgefangenen Marinaden-Fonds ablöschen, um die Röstaromen vom Boden zu lösen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis es wieder knistert, und den Vorgang 3–4 Mal wiederholen. So entsteht eine schöne, dunkle Grundsauce.

Den angebratenen Braten zurück in den Topf geben. Mit dem restlichen Marinaden-Fond und der Rinderbrühe auffüllen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Ein paar zusätzliche Nelken für einen kräftigeren Geschmack hinzufügen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im auf 170 °C Umluft vorgeheizten Backofen für ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Alternativ auf der Herdplatte bei niedriger Hitze schmoren, dabei öfter umrühren.

Den fertigen Braten aus dem Fond nehmen und im ausgeschalteten Ofen bei ca. 60 °C warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf geben und aufkochen. Zuckerrübensirup, Johannisbeergelee, Rosinen und das Lebkuchengewürz hinzufügen und 2–3 Minuten köcheln lassen, damit die Rosinen quellen können. Zum Binden die Speisestärke mit etwas von der kalten Marinade klümpchenfrei anrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.