Schaumsuppe vom Frühkraut

Eigelbe vom Eiweiß trennen und in das auf 60 °C vorgewärmte Sonnenblumenöl gleiten lassen. Für ca. 15 - 20 Minuten garen lassen. Dies kannst du entweder im Dampfgarer oder am Herd machen. Achte beim Herd aber darauf, dass das Öl die Temperatur von ca. 60 °C behält.

Für die Suppe das Frühkraut grob schneiden. Zwiebel und Speck in Butterschmalz andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und reduzieren lassen. Das Frühkraut dazugeben und mit Wasser oder Gemüsefond aufgießen. Zuletzt die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Allerdings nur vorsichtig salzen, da der Speck schon sehr salzig ist. 15 - 20 Minuten gut kochen lassen. In einem Standmixer pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Butter aufmontieren.

Die Suppe an der Oberfläche mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit einem Schöpflöffel den Schaum zuerst vorsichtig abschöpfen und in den Suppenteller gießen. Danach die weitere Suppe hinzugeben. Das Eigelb mit Hilfe eines Löffels ganz vorsichtig aus dem Öl nehmen, etwas Öl abtropfen lassen und in die Mitte des Tellers geben. Mit Olivenöl und Senfkresse fertig garnieren.