Schoko-Karamell-Torte

Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die drei Backformen gut einfetten und die Formböden mit einem Kreis Backpapier auslegen. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz einige Minuten lang schaumig rühren. Die Eier nach und nach dazugeben und unterrühren. Mehl, Backpulver und Haselnüsse in einer Schüssel vermischen und ebenfalls hinzugeben. Kurz unterrühren, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen und ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen. Nach 35 Minuten mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig durchgebacken ist. Die Böden 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Die Ränder des Teigs mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Form lösen, die Böden aus der Form stürzen und umgedreht vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier abziehen, die Böden in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Apfelwürfel mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen. Den Salzkaramell und den Zimt hinzugeben und alles gut vermischen. Etwas Butter in einer Pfanne auslassen und die Apfelwürfel darin kurz anbraten und dann bei niedriger Hitze dünsten, bis die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben. Die Apfelwürfel durch ein Sieb abseihen und den Sud dabei auffangen. Den Sud und die Apfelwürfel in zwei geeignete Gefäße füllen und über Nacht luftdicht verschlossen in den Kühlschrank stellen.

Butter und Puderzucker mindestens 10 Minuten bei höchster Stufe aufschlagen, bis die Butter luftig und fast weiß ist. Zwischendurch immer wieder die Schüsselwände abkratzen und unterheben, bis keine gelben Butterklümpchen mehr vorhanden sind. Den Frischkäse aus dem Kühlschrank nehmen, eventuell vorhandenes Wasser abtropfen lassen und den gesamten Frischkäse zur Butter geben. Dann auf hoher Stufe 1–2 Sekunden unterrühren. Auf gar keinen Fall länger rühren, sonst wird der Frischkäse flüssig und die Creme kann nicht mehr verwendet werden. Falls noch Frischkäsestücke sichtbar sein sollten, diese einfach vorsichtig per Hand mit einem Teigschaber einarbeiten, bis die Creme glatt und alles gut untergehoben ist. Zum Schluss den (abgekühlten) Salzkaramell per Hand unterheben. Die fertige Buttercreme zeitnah verwenden und bis dahin abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren. An besonders heißen Sommertagen kann es hilfreich sein, die Creme vor dem Einsetzen der Torte kurz kühl zu stellen, damit sie etwas fester wird.

Die Kuvertüre fein hacken bzw. die Callets in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sie beinahe (!) anfängt zu kochen und sich am Rand kleine Bläschen bilden. Vom Herd nehmen und über die Kuvertüre gießen. Zwei Minuten stehen lassen. Die Masse mit einem Pürierstab oder in einem Standmixer bei niedriger Stufe emulgieren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Dabei möglichst keine Luft einarbeiten. Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Glukosesirup möglichst gleichmäßig auf zwei Silikonmatten verstreichen. Die Haselnüsse darauf verteilen. Die Matten für 10–15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis der Sirup karamellisiert ist und Blasen wirft. Anschließend die Matten (mit dem darunter liegenden Blech) aus dem Ofen nehmen, den Karamell kurz abkühlen lassen, damit er nicht mehr ganz flüssig ist, und dann mitsamt der Matte über zwei rohrförmige Gegenstände in eine S-förmige Form legen – Achtung, Verbrennungsgefahr! Vollständig auskühlen lassen und sehr vorsichtig von den Matten lösen. Die Karamellsegel sehr vorsichtig auf der Torte platzieren. Es hilft, die Stelle, in die die Segel eingedrückt werden, vorher mit einem Messer einzuschneiden.

Die Böden halbieren. Ein Cakeboard auf den Drehteller setzen, und dann nach und nach die Böden mit der Salzkaramell-Buttercreme und Apfelfüllung befüllen und mit gerösteten Haselnüssen belegen und einsetzen.

Das Salzkaramell in warmes Wasser legen, damit es flüssiger wird. Vorsichtig an einigen Stellen am Rand der Torte herunterlaufen lassen, sodass ein Drip entsteht.