Schwarzer Reis mit Tintenfisch

Das Öl und den Knoblauch vakuumverpacken und 3 Stunden lang bei 50 °C ziehen lassen. Abseihen und beiseite stellen.

Eigelb, Tintenfischessenz, Zitronensaft und Sriracha mit einem Handmixer pürieren und emulgieren, dabei Olivenöl und Knoblauchöl nach und nach hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Fumet, Olivenöl, Reis, Tinte und Salz in einem Schnellkochtopf erhitzen. Wenn die Mischung zu kochen beginnt, den Reis hinzufügen. Den Topf auf 2. Stufe einstellen, warten, bis der Dampf aus dem Ventil austritt, die Hitze reduzieren und 45 Minuten lang garen. Nach dieser Zeit den Topf unter fließend kaltem Wasser abkühlen. Den Topf öffnen und Olivenöl hinzufügen.

Die Tintenfische säubern und die Haut und Saugnäpfe entfernen. Von den Innereien wird nur die Milz aufbewahrt. Den Kopf reinigen, indem man den Schnabel entfernt. Die Artischocken säubern, nur die Herzen übrig lassen und in Wasser und Sonnenblumenöl aufbewahren, damit sie nicht oxidieren. 50 Minuten unter Vakuum bei 90 °C kochen. Den Tintenfisch und die Artischocken in einer Paella Pfanne mit Öl anbraten.

Das Artischocken-Tintenfisch-Sofrito erst kurz vor dem Servieren unter den Reis rühren. Den Reis auf einem Teller anrichten. Die Kaki in Julienne schneiden und darauf verteilen. Zum Schluss mit Meeräsche-Rogen und Aioli garnieren.