Seemanns Labskaus

Eine Zwiebel ungeschält halbieren und auf der Schnittfläche in einem großen Topf anbraten, bis sie eine schöne Farbe hat. Das Pökelfleisch abtupfen, mit dem Gemüsebund, den Gewürzen (Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken) und der angebratenen Zwiebel in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und etwas Salz hinzufügen. Beachte dabei, dass das Fleisch bereits gepökelt ist. Die Kochzeit beträgt ca. 2,5–3 Stunden und das Fleisch sollte dabei sehr zart werden.

Die Kartoffeln schälen, waschen und etwas kleiner schneiden, mit Wasser bedecken und leicht gesalzen ebenfalls gar kochen.

Die Rote Bete und die Gewürzgurken getrennt abgießen und den Saft jeweils aufbewahren. Jeweils die Hälfte der Roten Bete und der Gewürzgurken als Beilage in Schüsseln anrichten und kalt stellen.

Die anderen Hälften der Gewürzgurken und der Roten Bete getrennt durch einen Fleischwolf mit einer groben Scheibe wolfen. Die restlichen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ist das Fleisch gar, aus der Brühe nehmen und ebenfalls wolfen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und aufbewahren.

Nun in einem großen Topf das Schmalz erhitzen und darin die Zwiebel glasig anschwitzen. Das gewolfte Fleisch zu den Zwiebeln geben und kurz erwärmen. Die gewolften Gewürzgurken dazugeben. Die gekochten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse direkt in den Topf pressen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. Nun so viel von der aufgehobenen Fleischbrühe dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Alles gut verrühren und warm halten.

Wenn alle Gäste am Tisch sitzen und die Spiegeleier frisch gebraten sind, kommt der letzte Schritt. Erst jetzt die gewolfte Rote Bete unter das Labskaus rühren, um eine frische, appetitliche rote Farbe zu bekommen. Das Labskaus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ein Spiegelei darauf platzieren. Die vorbereiteten Beilagen wie Rote Bete, Gewürzgurken und Rollmops oder Matjes separat dazu reichen.