Senfei mit Trüffelschaum

Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenscheiben darin ohne Farbe anschwitzen. Nach ca. 2 Minuten Knoblauch und Butter hinzufügen. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Mehl hinzufügen und bei niedriger Hitze ca. 3–5 Minuten anschwitzen, dabei sehr oft rühren. Mit Weißweinessig ablöschen. Gemüsebrühe und Sahne dazugeben und unter häufigem Rühren aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Senf und weiße Sojasauce dazugeben und im Mixer 3 Minuten pürieren. In einen Topf füllen. Vor dem Servieren nochmal erhitzen und mit Salz abschmecken.

Kartoffeln schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. In einen Topf mit kaltem Wasser geben, sehr gut salzen und aufkochen. Ca. 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln sehr weich sind. Durch ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Milch und die Kartoffeln erhitzen. Trüffelbutter und Butter in den Thermomix geben. Die Milch und die Kartoffeln dazugeben, salzen und alles gut mixen. Die Mischung durch ein Sieb in eine iSi-Flasche füllen und 1 Kapsel Gas daraufgeben. Bis zur Verwendung warm stehen lassen (nicht über 60 °C).

Mehl und Paprikapulver vermischen. Schalotten schälen und mit einem Hobel in dünne Ringe schneiden. Fritteuse oder Öl auf 130 °C erhitzen. Die Hälfte der Schalottenringe in das Mehl geben und vermengen (nicht alles auf einmal, da sonst die Zwiebeln aneinanderkleben). Zwiebelringe in einem Sieb abschütteln, um das überschüssige Mehl zu entfernen. Frittieren, bis keine Blasen mehr aufsteigen, dabei nicht umrühren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und direkt salzen. Mit der 2. Hälfte wiederholen.

Topf mit Wasser aufkochen. Etwas Essig ins Wasser geben und die Hitze soweit reduzieren, bis das Wasser nicht mehr kocht. Die Eier in kleine Schälchen schlagen und langsam in das heiße Wasser gleiten lassen. Pro Topf können 2–3 Eier gleichzeitig gegart werden. Nach ca. 4–5 Minuten die Eier vorsichtig aus dem Wasser holen und den Gargrad überprüfen.

Die Senfsauce erhitzen und fertigstellen. Die Eier in tiefe Teller geben. Die Sauce darauf löffeln und mit Schaum abdecken. Mit geschnittenem Schnittlauch, Pfeffer und Röstzwiebeln garnieren.