Speckweckerl
Zutaten
ergibt 10 Stück
| 250 g | Schwarzbrotbrösel (geröstet und fein gemahlen) |
| 250 g | Weizenschrot (oder Dinkelschrot, mittel gemahlen) |
| 250 g | Roggenschrot (mittel gemahlen) |
| 125 g | Leinsamen |
| 125 g | Sojaschrot (oder Sesam) |
| 140 g | Röstmalz (dunkel) |
| 100 g | Kornmischung |
| 215 g | Wasser |
| 350 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 300 g | Poolish (aus 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser & 1,5 g Hefe) |
| 12.5 g | Salz S! |
| 7.5 g | Frischhefe |
| 10 g | Butter (oder Sonnenblumenöl) |
| 100 g | Speck (fein gewürfelt) |
| 100 g | Röstzwiebeln |
| 100 g | Käse (gerieben) |
| grobes Salz S! | |
| Kümmel ganz S! | |
| Sesam (optional) |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Kornmischung vorbereiten
| 250 g | Schwarzbrotbrösel (geröstet und fein gemahlen) |
| 250 g | Weizenschrot (oder Dinkelschrot, mittel gemahlen) |
| 250 g | Roggenschrot (mittel gemahlen) |
| 125 g | Leinsamen |
| 125 g | Sojaschrot (oder Sesam) |
| 140 g | Röstmalz (dunkel) |
Alle Zutaten für die Kornmischung vermischen und auf Vorrat aufbewahren.
Schritt 2
Quellstück vorbereiten
| 100 g | Kornmischung |
| 100 g | Wasser (35 °C) |
100 g Kornmischung mit 100 g warmem Wasser (35 °C) ca. 1 Stunde quellen lassen.
Schritt 3
Teig herstellen
| 350 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 300 g | Poolish (aus 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser & 1,5 g Hefe) |
| 115 g | Wasser (4 °C) |
| 12.5 g | Salz S! |
| 7.5 g | Frischhefe |
| 10 g | Butter (oder Sonnenblumenöl) |
Den Poolish mit eiskaltem Wasser, Butter, Hefe, Salz, dem eingeweichten Quellstück und Weizenmehl in die Knetmaschine geben. Den Teig ca. 5 Minuten langsam mischen und anschließend ca. 4 Minuten auf schneller Stufe auskneten, bis der Teig schön elastisch ist.
Schritt 4
Reifen lassen
Den Teig abgedeckt in einer geölten Teigwanne 20–30 Minuten entspannen lassen.
Schritt 5
Teiglinge schleifen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Teiglinge zu je ca. 95 g portionieren. Die Teiglinge rundschleifen, gut bemehlen und abgedeckt kurz ruhen lassen.
Schritt 6
Füllung vorbereiten
| 100 g | Speck (fein gewürfelt) |
| 100 g | Röstzwiebeln |
| 100 g | Käse (gerieben) |
Den fein gewürfelten Speck, die Röstzwiebeln und den geriebenen Käse in einer Schüssel gleichmäßig vermengen. Der Käse bindet die Füllung, sodass sie beim Backen nicht ausläuft.
Schritt 7
Speckweckerl formen
Die Teiglinge mit dem Nudelholz oval ausrollen. Die Speckfüllung längs in die Mitte der Teigflecke verteilen. Den Teig von oben und unten zur Mitte hin einschlagen und andrücken. Dann auch die Seiten einschlagen, sodass ein rustikales Weckerl entsteht, und auf ein Blech setzen.
Schritt 8
Reifen lassen
Die geformten Speckweckerl abgedeckt ca. 40 Minuten auf die Gare stellen.
Schritt 9
Backen
| grobes Salz S! | |
| Kümmel ganz S! | |
| Sesam (optional) |
Die Speckweckerl mit Wasser besprühen. Nach Belieben mit Kümmelsalz oder Sesam bestreuen. Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Weckerl einschieben und mit Dampf 16–18 Minuten goldbraun backen. Die letzten 2 Minuten die Temperatur auf 255 °C erhöhen.
Schritt 10
Geschafft
Die herzhaften Speckweckerl warm oder kalt servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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