Spitzbuam
Zutaten
ergibt 10 Stück
| 250 g | Schwarzbrotbrösel (geröstet und fein gemahlen) |
| 250 g | Weizenschrot (oder Dinkelschrot, mittel gemahlen) |
| 250 g | Roggenschrot (mittel gemahlen) |
| 125 g | Leinsamen |
| 125 g | Sojaschrot (oder Sesam) |
| 140 g | Röstmalz (dunkel) |
| 100 g | Kornmischung |
| 215 g | Wasser |
| 350 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 300 g | Poolish (aus 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser & 1,5 g Hefe) |
| 12.5 g | Salz S! |
| 7.5 g | Frischhefe |
| 10 g | Butter (oder Sonnenblumenöl) |
| Kümmel ganz S! | |
| grobes Salz S! |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Kornmischung vorbereiten
| 250 g | Schwarzbrotbrösel (geröstet und fein gemahlen) |
| 250 g | Weizenschrot (oder Dinkelschrot, mittel gemahlen) |
| 250 g | Roggenschrot (mittel gemahlen) |
| 125 g | Leinsamen |
| 125 g | Sojaschrot (oder Sesam) |
| 140 g | Röstmalz (dunkel) |
Alle Zutaten für die Kornmischung vermischen und auf Vorrat aufbewahren.
Schritt 2
Quellstück vorbereiten
| 100 g | Kornmischung |
| 100 g | Wasser (35 °C) |
100 g Kornmischung mit 100 g warmem Wasser (35 °C) ca. 1 Stunde quellen lassen.
Schritt 3
Teig herstellen
| 350 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 300 g | Poolish (aus 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser & 1,5 g Hefe) |
| 115 g | Wasser (4 °C) |
| 12.5 g | Salz S! |
| 7.5 g | Frischhefe |
| 10 g | Butter (oder Sonnenblumenöl) |
Den Poolish mit eiskaltem Wasser, Butter, Hefe, Salz, dem eingeweichten Quellstück und Weizenmehl in die Knetmaschine geben. Den Teig ca. 5 Minuten langsam mischen und anschließend ca. 4 Minuten auf schneller Stufe auskneten, bis der Teig schön elastisch ist.
Schritt 4
Reifen lassen
Den Teig abgedeckt in einer geölten Teigwanne 20–30 Minuten entspannen lassen.
Schritt 5
Teiglinge schleifen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Teiglinge zu je ca. 95 g portionieren. Die Teiglinge rundschleifen, gut bemehlen und abgedeckt kurz ruhen lassen.
Schritt 6
Spitzbuam formen
Die Teiglinge bemehlen und zu ovalen Flecken ausrollen. Dann jeden Teigfleck etwas auseinanderziehen und von oben her aufrollen, sodass bauchige Hörnchen entstehen. Die Spitzbuam im Mehl wälzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Schritt 7
Reifen lassen
Die geformten Spitzbuam abgedeckt ca. 40 Minuten auf die Gare stellen.
Schritt 8
Backen
Die Teiglinge mit einer scharfen Bäckerklinge zweimal schräg versetzt einschneiden (nicht über die ganze Länge schneiden, damit der Teigling seine Spannung behält) und mit Kümmelsalz bestreuen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Spitzbuam einschieben und mit Dampf ca. 16–17 Minuten kross ausbacken. Die letzten 2 Minuten die Temperatur auf 255 °C erhöhen.
Schritt 9
Geschafft
Die herrlich rustikalen Spitzbuam aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und frisch genießen!
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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