Wachauer

Name: Wachauer
Prep time: 35 min
Cook time: 165 min
Total time: 200 min
Yield: 4
Ingredients: 475 g Weizenmehl; 105 g Roggensauerteig; 255 g Wasser; 13 g Salz S!; 8 g Frischhefe; 8 g Malz; 5 g Kümmel ganz S!; Roggenmehl

Zubereitung: 35 min

Gesamt: 3 h

Zutaten

ergibt 9 Wachauer

475 g	Weizenmehl (Type 550)
105 g	Roggensauerteig (TA 200)
255 g	Wasser (kalt)
13 g	Salz S!
8 g	Frischhefe
8 g	Malz
5 g	Kümmel ganz S!
	Roggenmehl

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Schritt 1

Teig herstellen

475 g	Weizenmehl (Type 550)
105 g	Roggensauerteig (TA 200)
255 g	Wasser (kalt)
13 g	Salz S!
8 g	Frischhefe
8 g	Malz
5 g	Kümmel ganz S!

Den Roggensauerteig zusammen mit dem Großteil des kalten Wassers (einen kleinen Schluck zurückbehalten), Malz, Kümmel, Hefe, Salz und Weizenmehl in die Knetmaschine geben. 5 Minuten langsam mischen, das Restwasser nach Bedarf zugeben und ca. 4 Minuten auf schneller Stufe auskneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

TippDer Roggenanteil enthält keinen Kleber, weshalb sich die schnelle Knetphase deutlich verkürzt. Bei der Teigherstellung aufpassen, um den Teig nicht zu überkneten.

Schritt 2

Reifen lassen

Den Teig abgedeckt 30–45 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3

Wachauer schleifen

Roggenmehl

Den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche in 9 Teiglinge zu je 90 g portionieren. Die Teiglinge im Roggenmehl wenden. Den Daumen oben in die Mitte des Teiglings drücken, den Teigling umdrehen und mit ganz leichtem Druck auf einem umgedrehten Lochblech kreisförmig rundschleifen, sodass die typischen Aufrisse (“Rose”) entstehen. Mit der Rose nach unten auf ein bemehltes Leinentuch setzen und abgedeckt ca. 45 Minuten auf die Endgare stellen.

Schritt 4

Backen

Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Wachauer vorsichtig vom Leinentuch lösen und mit dem Muster nach oben auf ein Blech setzen. In den Ofen schieben und mit Dampf 15–16 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit bei Bedarf kurz auf Heißluft (250 °C) umschalten, um eine kräftige, rustikale Bräunung zu erzielen.

Schritt 5