Weizensauerteigbrot (LM)

mit Lievito madre
Zubereitung: 30 min
Gesamt: 28 h

Zutaten

19.5 gWasser (70 °C)
624 gWeizenmehl 550
39 gAnstellgut (TA 150, fest, 5 °C)
1 xgesamter Sauerteig
425.75 gWasser (26 °C)
1 xgesamter Autolyseteig
13 gSalz

Schritt 1

Sauerteig vorbereiten

19.5 gWasser (70 °C)
42.25 gWeizenmehl 550
39 gAnstellgut (TA 150, fest, 5 °C)

Für den Sauerteig das Wasser abwiegen, das Mehl darauf geben und alles gemeinsam mit dem Anstellgut zügig zu einem sehr festem Teig mischen. 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.

Schritt 2

Autolyseteig zubereiten

1 xgesamter Sauerteig
581.75 gWeizenmehl 550
425.75 gWasser (26 °C)

Für den Autolyseteig alle Zutaten von Hand oder maschinell auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. 30 Minuten bei 20 – 22 °C ruhen lassen.

Zutaten

19.5 gWasser (70 °C)
624 gWeizenmehl 550
39 gAnstellgut (TA 150, fest, 5 °C)
1 xgesamter Sauerteig
425.75 gWasser (26 °C)
1 xgesamter Autolyseteig
13 gSalz

Schritt 3

Weiterverarbeiten

1 xgesamter Autolyseteig
13 gSalz

Das Salz 3 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 – 8 Minuten auf zweiter Stufe in den Autolyseteig einarbeiten, bis ein mittelfester, glatter und elastischer Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 28 °C).

Schritt 4

Ruhen lassen

Den Teig 3 1/2 Stunden bei 20 – 22 °C in einer geölten Schüssel oder Teigwanne ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Das Volumen sollte sich um mindestens die Hälfte vergrößert haben.

Schritt 5

Weiterverarbeiten

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von den jeweils gegenüberliegenden Seiten wie einen Geschäftsbrief einfalten und locker zu einer Kugel aufrollen. Mit Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen und mit den Handkanten oder der Teigkarte über die Fläche ziehen, sodass sich die Teighaut strafft. 30 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Schritt 6

Reifen lassen

Den Teigling mit Schluss nach oben drehen und erneut einfalten. Nun aber daraus einen länglichen Laib aufrollen. Mit Schluss nach oben in einen sehr gut bemehlten Gärkorb setzen. Bei 8 °C 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Schritt 7

Backen & Geschafft

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten und flach eingeschnitten im kräftig vorgeheizten Ofen bei 250 °C fallend auf 220 °C 50 Minuten auf Stein mit Dampf backen.

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