Zweistöckige Torte

Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backformen gut einfetten und mit Backpapier auslegen. Mehl und Kakao in eine große Schüssel sieben. Dann Zucker, Backnatron, Vanille und Salz hinzugeben und alles vermischen. Das Pflanzenöl hinzugeben und auf langsamer Stufe unterrühren. Die Crème fraîche hinzugeben und ebenfalls vorsichtig einarbeiten. Den verdünnten Espresso vorsichtig in die Schüssel gießen, während der Teig weiter gerührt wird. Den Essig ebenfalls hinzufügen. Zum Schluss die Eier einzeln hinzugeben und nur solange weiter rühren, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Den Teig in die 3 vorbereiteten Formen füllen und ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen. Nach 35 Minuten mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig durchgebacken ist. Die Böden 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Die Ränder des Teigs mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Form lösen, die Böden aus der Form stürzen und umgedreht vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier abziehen, die Böden in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backformen gut einfetten und die Formböden mit einem Kreis Backpapier auslegen. Die Butter einige Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie luftig und fast weiß ist. Den Zucker und die Vanille hinzugeben und 3–5 Minuten weiter aufschlagen. Die Eier einzeln unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben und vermischen. Die Milch abwechselnd mit dem Mehl bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren. Sobald sich alles miteinander verbunden hat, die Küchenmaschine ausstellen. Den Teig in die drei vorbereiteten Formen füllen und ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen. Nach 35 Minuten mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig durchgebacken ist. Die Böden 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Die Ränder des Teigs mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Form lösen, die Böden aus der Form stürzen und umgedreht vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier abziehen, die Böden in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Kuvertüre fein hacken bzw. die Callets in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sie beinahe (!) anfängt zu kochen und sich am Rand kleine Bläschen bilden. Vom Herd nehmen und über die Kuvertüre gießen. Zwei Minuten stehen lassen. Die Masse mit einem Pürierstab oder in einem Standmixer bei niedriger Stufe emulgieren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Dabei möglichst keine Luft einarbeiten. Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Die abgekühlte Ganache in der Küchenmaschine für einige Sekunden auf mittlerer Stufe aufschlagen.

Die Kuvertüre fein hacken bzw. die Callets in ein hohes Gefäß geben. Sahne und Vanille in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sie beinahe (!) anfängt zu kochen und sich am Rand kleine Bläschen bilden. Vom Herd nehmen und über die Kuvertüre gießen. Zwei Minuten stehen lassen. Die Masse mit einem Pürierstab oder in einem Standmixer bei niedriger Stufe emulgieren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Dabei möglichst keine Luft einarbeiten. Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Die abgekühlte Ganache in der Küchenmaschine für einige Sekunden auf mittlerer Stufe aufschlagen.

Die Waldbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne herauszufiltern. Das Beerenpüree (ca. 190 g) zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Curd in einen Spritzbeutel füllen und auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne herauszufiltern. Das Beerenpüree (ca. 190 g) zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Curd in einen Spritzbeutel füllen und auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Eiweiß, Salz und Zucker in eine große Metallschüssel geben (am besten die der Küchenmaschine). Einen etwas kleineren Topf etwa zwei Fingerbreit mit Wasser füllen und die Schüssel so darauf setzen, dass die Unterseite das Wasser nicht berührt. Den Herd auf mittlere Temperatur stellen und die Eiweißmasse unter ständigem Rühren auf 65 °C erwärmen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in die Küchenmaschine stellen. Das Eiweiß mit dem Schneebesenaufsatz einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis der Eischnee steife Spitzen bildet und die Schüssel von außen Zimmertemperatur erreicht hat. Dann die Geschwindigkeit etwas herunterschalten und die weiche Butter esslöffelweise hinzugeben. Nach Zugabe der Butter fällt der Eischnee direkt in sich zusammen. Davon nicht beirren lassen, sondern einfach weiter schlagen, bis die ganze Butter hinzugegeben wurde. Dann die Vanille hinzugeben und die Buttercreme auf höchster Stufe noch einige Minuten weiter aufschlagen. Sie sollte nun sehr cremig und glatt sein. Um die entstandenen Luftblasen zu entfernen, die Buttercreme mit dem Flachrührer noch weitere 10 Minuten bei niedrigster Stufe rühren. Die fertige Swiss Meringue Buttercreme zeitnah verwenden und so lange abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Die Böden halbieren. Ein Cakeboard auf den Drehteller setzen, und dann nach und nach die Böden mit Cassislikör tränken, mit Waldbeer Curd und dunkler Ganache befüllen und mit frischen Waldbeeren belegen und einsetzen.

Die Böden halbieren. Ein Cakeboard auf den Drehteller setzen, und dann nach und nach die Böden mit Himbeer Curd, weißer Ganache und frischen Himbeeren befüllen und einsetzen.

Buttercreme auf die Stellen spritzen, an denen die Blüten angebracht werden sollen. Die Blüten vorsichtig hineinstecken.