Trüffel: Der König der Pilze

Kaum ein Produkt gilt als so edel wie der Trüffel. Der intensiv duftende Pilz wird gern über feine Taglierini gehobelt oder krönt den opulenten französischen Klassiker Tournedos Rossini. Aber welche Trüffelsorten gibt es eigentlich? Und wie bewahre ich sie richtig auf? Hier erfährst du alles, was du zum Trüffel wissen musst!

Sommer- und Wintertrüffel

Tuber aestivum = Weißer Sommertrüffel mit mildem Aroma. Die Erntezeit beginnt Anfang Juni.

Tuber magnatum = Weißer Trüffel aus dem Piemont, der in der Gegend von Alba geerntet wird. Dieser Trüffel hat ein sehr intensives Aroma. Die Erntezeit ist von Oktober bis Januar

Tuber melanosporum = Schwarzer Trüffel aus dem Périgord mit sehr intensivem Aroma. Die Erntezeit dieses Trüffels ist von November/Dezember bis Februar/März.

Qualität erkennen

Das Geschäft mit dem edlen Pilz ist so lukrativ, dass immer wieder Trüffel von niedriger Qualität zu hohen Preisen verkauft werden. Beim Trüffelkauf ist also ein achtsamer Blick geboten!

Ein qualitativ hochwertiger Trüffel sollte intensiv duften und sein Aroma im ganzen Raum verteilen. Er muss eine feste Konsistenz haben und darf selbstverständlich keine Würmer oder Parasiten vorweisen. Die kleinen, weißen Striche im dunklen Pilz deuten auf eine gute Qualität hin.

Hege und pflege deinen Trüffel

Zur optimalen Geschmacksentfaltung muss der Trüffel richtig gereinigt und aufbewahrt werden. Um den Pilz zu säubern, nimmst du eine kleine Bürste, dippst sie in etwas Wasser und bürstest vorsichtig den Sand von der Oberfläche des Trüffels. Achtung: Säubere den Trüffel nicht unter einem Wasserstrahl, da er sich sonst vollsaugt und deutlich an Aroma verliert.

Zur richtigen Aufbewahrung kann der Trüffelpilz eingelegt, getrocknet oder eingefroren werden. Wenn du ihn frisch verzehren willst, wickelst du ihn in eine Serviette, legst ihn in ein luftdicht verschlossenes Glas und bewahrst ihn im Kühlschrank auf. Es ist wichtig, dass du die Serviette alle 24 Stunden austauschst, damit der Trüffel nicht feucht wird. Alternativ kannst du den Trüffel in Reis legen, welcher ebenfalls die überschüssige Feuchtigkeit herauszieht. Dabei absorbiert er auch das Trüffelaroma und kann so zu einem eigenen Gericht weiterverarbeitet werden. Wir wäre es mit einem cremigen Trüffelrisotto?

Trüffel zum Dessert? Ja!

Trüffel können auf vielfältige Weise zubereitet werden. Gerade aus ungewöhnlichen Kombinationen, wie Trüffel zum Dessert, entstehen spannende Geschmacksexplosionen. Ein Tipp von den Sterneköchen von Disfrutar ist, den Trüffel für verschiedene Anwendungen aufzuteilen: Hobel seine Schale ganz dünn und verwende sie für ein Trüffelöl. Den Rest des Trüffels kannst du z. B. über eine cremige Kartoffel-Petersilienwurzel-Suppe reiben.

Delikate Trüffelkombinationen:

Trüffel und Fett, z. B. Butter oder neutrales Öl (Sonnenblumenöl)

Trüffel und Ei, z. B. Rührei oder frittiertes Eigelb

Trüffel in Brandy oder Armagnac. Den Trüffel im Ganzen hineingeben, sodass der Trüffel konserviert und später noch weiterverarbeitet werden kann. Der Likör nimmt das Aroma des Trüffels an.

Trüffel in Wodka. Den Trüffel hobeln und in den Wodka geben, sodass er sich auflöst. So entsteht ein brauner Wodka, der intensiv mit Trüffel parfümiert ist.

Trüffel und Produkte seiner Saison, zum Beispiel Wurzelgemüse.

Trüffel und süße Produkte. Trüffel sind traditionell für ihr herzhaftes Aroma bekannt, passen aber auch wunderbar zu feinen Desserts und Cremes.

Kreative Trüffelexperimente

Wenn es um kreative kulinarische Innovationen geht, sind drei Köche ganz vorne mit dabei: Mateu Casañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch. In ihrem 2-Sterne-Restaurant Disfrutar (Platz 3 The World's 50 Best Restaurants) tüftelt das Trio an den unglaublichsten Texturen und Aromen. Ein Getrüffeltes Spiegelei klingt einfach? Weit gefehlt. Dafür extrahieren die Köche das Eigelb, aromatisieren es mit Trüffel, sphärisieren es und braten es schließlich wieder zusammen mit Eiweiß an. So wird der Trüffel nicht auf das Ei gehobelt, sondern wird selbst Teil des Eis …

Du möchtest mehr über Trüffel und kreative Trüffelrezepte lernen? Dann ist der Kurs Experimentelle Gourmetküche mit Disfrutar genau richtig für dich! Viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren!