Artischockenböden mit Sonnenblumenchutney

Die Artischocken zu Böden putzen und in Zitronenwasser zwischenlagern. Die Blätter und Abschnitte aufbewahren.

Alle weiteren Zutaten zusammen mit den Artischockenböden in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 80 °C im Wasserbad ca. 90 Minuten garen, bis sie weich sind. Im Vakuum abkühlen lassen und vor dem Anrichten darin erwärmen.

Die Sonnenblumen ähnlich der Artischocke zum Boden runterputzen, dabei die Blütenblätter in einer Box mit feuchtem Tuch kalt lagern. Die Abschnitte aufheben.

Die Sonnenblumenböden längs halbieren und alles in etwa 5x5 mm große Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, fein geschnittene Schalottenwürfel, Sonnenblumenwürfel und Senfsaat farblos anschwitzen. Salz, Zucker und grob gehackte Sonnenblumenkerne und ein Lorbeerblatt dazugeben und mit anschwitzen. Mit Essig ablöschen. Ein paar Minuten köcheln lassen und dabei ständig rühren.

Kerne mit Wasser, Salz und Xanthan im Thermomix bei 80°C, Stufe 10, 5 Minuten fein mixen. Dazu zunächst mit nur einem Teil des Wassers anmixen und den Rest etwas später dazugeben. Anschließend passieren. Kann heiß in Flaschen abgefüllt und im Kühlschrank gelagert werden.

Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Pfeffer und Lorbeer darin farblos anschwitzen. Sonnenblumen- und Artischocken-Abschnitte dazugeben und nochmal 5 Minuten mit anschwitzen. Essig und Wein dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Wasser aufgießen, geriebene Kartoffeln zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond passieren und auf ca. 1 Liter reduzieren lassen.

Den Fond wieder erhitzen und Zitronensaft, Zucker einen Teil des Habanero-Tabascos dazugeben. Sonnenblumenkernsahne und Margarine mit einem Stabmixer oder im Standmixer emulgieren und abschmecken. Sollten die Kartoffeln – je nach Sorte – nicht genügend Stärke abgegeben haben, mit etwas angerührter Maisstärke leicht nachdicken.

Die Artischocken abtrocknen und über einen feinen Gemüsehobel in ca. 2 mm dicke Streifen hobeln. Bei 140 °C in der Fritteuse goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp legen und etwas salzen.

Chutney erwärmen und einen Esslöffel in die Tellermitte geben, abgetropfte Böden, mit der Öffnung nach oben darauf platzieren und noch etwas Chutney hineingeben. Chips darauf anrichten. Sprossen und Blütenblätter dazwischen stecken und die aufgeschäumte Sauce großzügig anlöffeln.