BBQ-Spitzkohl

Den Kohl in grobe Stücke brechen. Zwiebeln in Spalten schneiden und zusammen mit dem Kohl 30 Minuten in 2 l Wasser mit 20 g Salz baden. Ab und an rühren. In der Zwischenzeit Apfel, Saft, Kreuzkümmel und Meersalz mixen. Gemüse aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und in einer Schüssel mit dem Püree und der Senfsaat verrühren. Fest in ein großes Glas pressen. Mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 3–5 Tage fermentieren. Es bilden sich Bläschen und ein säuerlicher Geruch.

Öl erhitzen und die Pilze, Zwiebeln und Schalotten sowie Sellerie und Karotten separat braun anrösten und mit Pfeffer, Lorbeerblättern und Wacholder aromatisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, sodass alle Aromaten vom Pfannenboden gelöst werden und dann alles zusammen in einen großen Topf geben. Mit Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen, abschöpfen und etwa 4–6 Stunden langsam köcheln lassen. Dann passieren.

In einem anderen Topf das Öl erhitzen und die übrigen Pilze, Schalotten und Zwiebeln braun anrösten. Lorbeer, Pfeffer und Wacholder mitrösten. Mit restlichem Rotwein und Portwein auffüllen, aufkochen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Dann alles zusammen in einen Topf geben, mit dem 1. Ansatz aufgießen. Alles miteinander aufkochen und ca. 4 Stunden köcheln lassen. Hierbei regelmäßig abschöpfen. Danach durch ein Passiertuch gießen.

Auberginen rundum einstechen und mit Schalotten, Knoblauch und Habaneros in einen Bräter geben. Salz, Olivenöl und Zitronensaft dazugeben und abgedeckt im Ofen bei 180 °C etwa 30–45 Minuten backen. Wenn die Auberginen weich sind, den grünen Strunk entfernen, den Knoblauch auspressen und das Ganze mit allen weiteren Zutaten fein mixen und passieren.

Den Gemüsejus abermals auf den Herd stellen, aufkochen und abschöpfen. Etwa 30 Minuten kontrolliert reduzieren lassen, bis ein dichter Umamigeschmack entstanden ist. Nun mit Salz und etwas Essig nach Geschmack würzen. Gegebenfalls nochmal mit etwas Stärke nachbinden. Nochmals aufkochen lassen und abschöpfen. Das mehrfache Aufkochen und Abschöpfen sorgt für eine schön saubere und glänzende Jus.

Die äußeren Wirsingblätter und den Strunk entfernen. Wirsingblätter ausbrechen und ohne Strunk halbieren. In der Fritteuse langsam bei 160 °C kross frittieren. Etwas salzen.

Alle Zutaten mit einem Stand- oder Stabmixer oder mit einem Schneebesen mischen.

Kohl bei 200 °C Umluft für etwa 60–90 Minuten im Ofen backen. Die äußeren verbrannten Blätter runterbrechen und den Kohl in 6 Spalten schneiden. Vor dem Servieren mit dem Brenner oder auf dem Grill anrösten. Mit BBQ Lack glasieren und bei 180°C Ober- und Unterhitze im Ofen anziehen lassen. Dabei 1–2 mal umdrehen und mit dem Lack übergießen.

Frühlingszwiebeln und Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Essig marinieren. Die Heidelbeer-Mole heiß in die Tellermitte geben, den Salat darauf setzen und den fertigen BBQ-Kohl darauf geben. Mit etwas fermentierten Kohl und frittiertem Wirsing dekorieren. Am Tisch die Jus angießen.