Pain au chocolat
Zutaten
ergibt 12 Stück
| 200 g | Wasser |
| 20 g | Eigelb |
| 20 g | Frischhefe |
| 550 g | Weizenmehl |
| 70 g | Zucker |
| 10 g | Salz |
| 375 g | Butter |
| 50 g | Mandelmehl |
| 50 g | Kristallzucker |
| 10 g | Kakao |
| 1 Prise | Zimt |
| 2 Prise | Salz |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| 0.5 TL | Honig |
| Schokostick |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Hauptteig
| 200 g | Wasser |
| 20 g | Eigelb |
| 20 g | Frischhefe |
| 500 g | Weizenmehl |
| 70 g | Zucker |
| 10 g | Salz |
| 75 g | Butter |
Wasser, Eigelb, Hefe, Weizenmehl, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben und ca. 4–5 Minuten langsam verkneten. Dann die Butter hinzufügen und die Geschwindigkeit erhöhen. Mit einem Teigschaber den Teig von der Rührschüssel nach unten kratzen. Die Geschwindigkeit nochmal erhöhen und den Teig einige Minuten glatt auskneten. Insgesamt sollte es eine Knetzeit von ca. 8 Minuten geben. Nach der Zubereitung sollte der Teig eine Temperatur von ca. 25–26 °C haben.
Eine größere oder eine kleinere Teigmenge kann Dietmar nicht empfehlen, da sonst das Laminieren sehr schwer wird. Dietmar hat die Menge auf eine Haushaltsmenge abgestimmt.
Schritt 2
Kühlen
Der Hauptteig muss dünn vorgeformt bzw. ausgerollt werden, bevor man ihn gut abgedeckt in den Kühlschrank gibt. Zum Ausrollen nur sehr wenig Mehl verwenden. Der Teig sollte mindestens 2 Stunden im Kühlschrank entspannen, sodass er auf 3 °C heruntergekühlt wird. Je länger, desto besser – so vermeidet man das Herausquellen der Butter.
Im Sommer, wenn es sehr warm ist, kannst du den Teig auch in das Gefrierfach geben.
Schritt 3
Butterplatte herstellen
| 250 g | Butter |
Die Butter sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern etwas weicher sein. Ein großes Stück Backpapier auf ca. 25x20 cm zusammenfalten. Das Papier wieder auseinander nehmen, die Butter in die Mitte des Backpapiers legen und mit Mehl bestäuben. Die Butter etwas ausrollen, das Papier wieder zusammenfalten und von der Mitte aus auf die Kanten rollen. Mit wenig Druck sehr akkurat ausrollen, bis die Butter ca. 3mm dick ist. Die Butter nun im Kühlschrank auf 3 °C runterkühlen.
Schritt 4
Laminieren
Teig und Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Nun ist es wichtig, schnell zu arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. Den Teig ausrollen, dabei nur sehr wenig Mehl verwenden. Die Butterplatte mittig auf die Teigplatte legen. Den Teig um die Butterplatte falten. Mit dem Nudelholz auf den Teig drücken, längs an der Bruchstelle entlang. Nun den Teig gleichmäßig sehr dünn ausrollen.
Schritt 5
Einfache und doppelte Tour
Das klassische Pain au chocolat besteht aus einer doppelten und einer einfachen Tour. Für die doppelte Tour den Teig von zwei Seiten zusammenklappen, in der Mitte runterdrücken. Dann noch einmal übereinander falten, den Teig an den Seiten aufschneiden. Mit dem Nudelholz zusammendrücken und dann flach ausrollen. Bei der einfachen Tour, die eine Teigseite in die Mitte und die andere darüber klappen. Bevor du die einfache Tour ausrollst, solltest du den Teig gut eingewickelt in den Kühlschrank geben und auf 3 °C herunterkühlen lassen. Im nächsten Schritt den Teig auf eine Breite von ca. 35 cm und Länge von 50 cm ausrollen. Beim Ausrollen zwischendurch den Teig etwas lockern, damit keine Spannung aufgebaut wird. Du kannst ihn dafür nochmal in Folie einschlagen und in den Kühlschrank legen.
Schritt 6
Schokostreusel
| 50 g | Weizenmehl |
| 50 g | Mandelmehl |
| 50 g | Kristallzucker |
| 50 g | Butter |
| 10 g | Kakao |
| 1 Prise | Zimt |
| 1 Prise | Salz |
Alle Zutaten vermengen, sodass Streusel entstehen. Diese dann für 10 Minuten bei 180 °C Umluft backen.
Schritt 7
Formen
Den Teig auf 50–60 cm Länge und 30 cm Breite ausrollen und kurz abgedeckt im Kühlschrank entspannen lassen. Den Teig in der Länge in 4 gleiche Streifen schneiden. Diese Streifen jeweils dritteln, sodass 12 Pain au chocolats geformt werden können.
Schritt 8
Eimischung
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| 0.5 TL | Honig |
| 1 Prise | Salz |
Ei, Eigelb, Honig und Salz miteinander verquirlen.
Schritt 9
Schokolade
| Schokostick |
Die Schokosticks versetzt auf die Teigrechtecke setzen und einrollen. Mit der offenen Seite nach unten hinlegen. Die Schokocroissants mit der Eimischung bestreichen und in den Schokostreuseln wälzen.
Schritt 10
Gare
Die Pain au chocolats entweder bei Raumtemperatur 2–3 Stunden auf die Gare stellen oder ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Schritt 11
Geschafft
Bei 180 °C Ober- und Unterhitze auf einem Backstein 5 Minuten anbacken, dann die Hitze auf ca. 160 °C Umluft reduzieren und für weitere 15–17 Minuten backen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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