Rote Bete mit Pinienkerncreme
mit Teevinaigrette und Kaffee-Rote-Bete-Schaum
Zutaten
Portionen
6
| 700 g | Kaffeesatz |
| 276 g | Salz |
| 6 | Rote Bete |
| 250 g | Pinienkerne (geröstet) |
| 400 g | Wasser |
| 5 g | Xanthan |
| 500 ml | starker Assam-Schwarztee oder Kombucha |
| 125 g | Erdbeeren (TK) |
| 75 g | Himbeeren (TK) |
| 190 g | Zucker |
| 130 g | Himbeeressig |
| 5 g | Habanero-Tabasco |
| 2 Bund | Dill (grob geschnitten) |
| 500 ml | Pflanzenöl |
| 230 g | Rote-Bete-Saft |
| 25 g | Instant-Kaffee |
| bunte Mangoldblätter | |
| klein oder ausgestochen gelbe und/oder rosa Ringelbete | |
| klein ausgestochen gemischte Kräuter, z.B. Mangoldblätter, Dill, Brunnenkresse | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Rote Bete
| 700 g | Kaffeesatz |
| 250 g | Salz |
| 6 | Rote Bete |
Kaffeesatz mit Salz vermischen und auf ein tiefes Blech oder in einen Bräter geben. Die roten Beten ringsum großzügig einstechen und in der Kaffeesatzmischung vergraben. Abgedeckt bei 190 °C für ca. 1,5–2,5 Stunden backen. Über Nacht in dem Satz erkalten lassen. Am nächsten Tag herausnehmen, abreiben und vorsichtig schälen. Je nach Größe in Hälften oder Spalten vorportionieren.
Bei Roter Bete sind Handschuhe von Vorteil, da sie stark abfärbt.
Schritt 2
Pinienkerncreme
| 250 g | Pinienkerne (geröstet) |
| 300 g | Wasser |
| 10 g | Salz |
| 1 g | Xanthan |
Alles zusammen im Thermomix bei 80 °C fein und glatt mixen. Wenn du keinen Thermomix verwendest, einfach das Wasser und die Pinienkerne heiß in den Mixer geben. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und direkt abgedeckt erkalten lassen. Mit einem Schneebesen aufrühren und verwenden.
Schritt 3
Teevinaigrette
| 500 ml | starker Assam-Schwarztee oder Kombucha |
| 125 g | Erdbeeren (TK) |
| 75 g | Himbeeren (TK) |
| 40 g | Zucker |
| 30 g | Himbeeressig |
| 5 g | Habanero-Tabasco |
| 1 g | Xanthan |
| 6 g | Salz |
Alle Zutaten fein mixen und passieren.
Wenn das Öl länger halten soll, dieses zunächst auf 70 °C erhitzen und nach dem Passieren auf einem Eisbad kalt rühren.
Schritt 4
Dillöl
| 2 Bund | Dill (grob geschnitten) |
| 500 ml | Pflanzenöl |
Dill mit dem Öl auf höchster Stufe fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Schritt 5
Kaffee-Rote-Bete- Schaum
| 230 g | Rote-Bete-Saft |
| 100 g | Himbeeressig |
| 25 g | Instant-Kaffee |
| 10 g | Salz |
| 150 g | Zucker |
| 100 g | Wasser |
| 3 g | Xanthan |
Alles zusammen mit Stabmixer aufmixen und passiert in eine iSi-Flasche füllen. Mit einer Kapsel laden, gut schütteln und etwa eine Stunde kühlen.
Schritt 6
Geschafft
| bunte Mangoldblätter | |
| klein oder ausgestochen gelbe und/oder rosa Ringelbete | |
| klein ausgestochen gemischte Kräuter, z.B. Mangoldblätter, Dill, Brunnenkresse | |
Einen Löffel Pininkerncreme in die Tellermitte geben und die Rote-Bete-Hälfte darauf drapieren. Die entstandenen Lücken mit rohen Beten, Mangold, Dill und Brunnenkresse bestücken. Den Kaffee-Rote-Bete-Schaum dazugeben und mit Vinaigrette und Dillöl servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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