„Schokoladencreme“ aus Radicchio

Den Radicchio bei 180 °C Umluft für 75 Minuten backen. Anschließend vorsichtig klein schneiden und mit den restlichen Zutaten zusammen in den Standmixer geben und einige Minuten so fein wie möglich mixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einem Spritzbeutel bis zum Gebrauch kalt aufbewahren.

Haselnüsse, heißes Wasser, Xanthan und Salz zusammen heiß und fein für 5 Minuten mixen und passieren. Die Haselnussmilch in einen Topf geben und mit Zucker und Lütticher Sirup auf den Herd stellen, aufkochen und zügig, unter stetigem Rühren, auf die Hälfte reduzieren. Agar und Salz einrühren, nochmals aufkochen, passieren und in einem Gefäß abkühlen lassen.

Öl und Wasser in einer Schüssel mischen. Alle trockenen Zutaten damit verrühren, in eine Kastenform geben und bei 180 °C Umluft ca. 35–50 Minuten backen. Anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zitronensaft mit Lorbeer, Agar und Xanthan aufkochen. Alle weiteren Zutaten hinzufügen, 30 Minuten ziehen lassen und in der Eismaschine zu Sorbet frieren.

Den Sirup dünn auf einer Backmatte verteilen und bei 160 °C Ober- und Unterhitze 15–25 Minuten backen. Das Blech zwischendurch drehen. Die Masse wird Blasen werfen und karamellisieren. Wenn alles gleichmäßig dunkelbraun bis fast schwarz gefärbt ist, aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen. Dann in Stücke brechen und bis zum Servieren in luftdichten Boxen auf Backpapier lagern.

In die Tellermitte etwas Creme, ein paar angebrochene Haselnüsse und etwas marinierte Chicoree-Chiffonade platzieren. Ein großes, rundes Blatt Radicchio mit Dulce, Schokocreme und Rührkuchenwürfel befüllen. Mittig auf dem Teller platzieren und mit Orangenfilets, einer Nocke Sorbet und kleinen Bittersalatblättern dekorieren. Mit Sirupchips garnieren und servieren.