Spargel-Carpaccio

Die Senfsaat 3 Mal blanchieren und abspülen, dann flach auf einem Blech verteilen und bei ca. 60 °C für 6 Stunden im Ofen trocknen. Anschließend in heißem Öl in einem Sieb kurz frittieren, auf einem Papier abtropfen lassen und leicht salzen.

Das Öl in einem Thermomix auf 60 °C erhitzen. Den gewaschenen und trockenen Estragon grob hacken und in das Öl geben. Bei 60 °C 3–4 Minuten glatt mixen, bis das Öl eine kräftige grüne Farbe hat. Das Öl durch ein sehr feines Sieb in einen Spritzbeutel passieren und abhängen lassen, sodass sich Wasser und Trübstoffe unten absetzen. Anschließend das Öl kalt stellen. Den Spritzbeutel unten aufschneiden und ganz vorsichtig und kontrolliert das Wasser und die Trübstoffe ablassen.

Eigelb, Zitronensaft und Salz vermengen. Senf hinzugeben und mit dem kalten grünen Estragonöl zu einer Mayonnaise verrühren.

Essig, Wasser und Zucker verrühren. Die Gewürze anrösten, mit dem Mörser stoßen und hinzugeben. Zitronengras leicht anschlagen, sodass es mehr Aroma abgibt, klein schneiden und hinzufügen. Zitronenschale und -saft sowie geschnittenen Ingwer hinzufügen. Die Vanilleschote aufschneiden und mitsamt Mark hineingeben. Die Marinade einmal aufkochen. Den Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Marinade in eine iSi-Flasche geben. Mit einer Kapsel N2O beladen und in den Kühlschrank stellen.

Den Spargel schälen und längs auf einer Mandoline dünn hobeln.

Das Gas aus der iSi-Flasche vorsichtig entfernen, dann die Flasche öffnen und den marinierten Rhabarber herausnehmen. Den Spargel flach auf einem Teller anrichten, leicht salzen und mit der Marinade beträufeln. Den Rhabarber und die Estragonmayonaise dazugeben und mit gepuffter Senfsaat und Tagetesblüten garnieren.