Topinambur-Zwiebel-Terrine

Name: Topinambur-Zwiebel-Terrine
Prep time: 60 min
Cook time: 420 min
Total time: 480 min
Yield: 6
Ingredients: 500 g rote Zwiebeln; 500 g Topinambur; 75 g Öl; 35 g Salz; 550 g Wasser; 155 g Maisstärke; 5 g Brotgewürz; 500 g Schalotten; 250 g Margarine; 100 g Kapern; 100 g Tomatenmark; 150 g Sonnenblumenkerne; 250 g Passe-Pierre oder Algen; 2 l Wasser; 6 g Petersilie; 6 g Estragon; 6 g Kerbel; 200 g Pilzshoyu; 150 g Zitronensaft; 100 g vegane Worcestersauce; 50 g Zucker; 50 g Habanero-Tabasco; frittierte Topinamburchips; Sonnenblumensprossen oder Fenchelkresse; Chiffonade von Castelfranko, Treviso und Petersilie (mit Essig und Salz angemacht)

mit Café-de-Paris-Sauce und Bittersalaten

Zubereitung: 60 min

Gesamt: 7 h

Zutaten

Portionen

500 g	rote Zwiebeln
500 g	Topinambur (gut gewaschen)
75 g	Öl
35 g	Salz
550 g	Wasser
155 g	Maisstärke
5 g	Brotgewürz
500 g	Schalotten
250 g	Margarine
100 g	Kapern
100 g	Tomatenmark (Oro mit Wurzelgemüse)
150 g	Sonnenblumenkerne (ungeröstet)
250 g	Passe-Pierre oder Algen
2 l	Wasser
6 g	Petersilie (gerebelt)
6 g	Estragon (gerebelt)
6 g	Kerbel (gerebelt)
200 g	Pilzshoyu
150 g	Zitronensaft
100 g	vegane Worcestersauce
50 g	Zucker
50 g	Habanero-Tabasco
frittierte Topinamburchips
Sonnenblumensprossen oder Fenchelkresse
Chiffonade von Castelfranko, Treviso und Petersilie (mit Essig und Salz angemacht)

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Schritt 1

Terrine

500 g	rote Zwiebeln
500 g	Topinambur (gut gewaschen)
75 g	Öl
15 g	Salz
500 g	Wasser
130 g	Maisstärke
5 g	Brotgewürz

Zwiebeln in Spalten und Topinambur in Schalten schneiden. Topinambur und Zwiebeln in Öl gleichmäßig anrösten, salzen und schmoren. Wenn alles weich und geröstet ist, Wasser mit Maisstärke und Brotgewürz verrühren und in die Pfanne gießen. Unter ständigem Rühren andicken lassen und in eine Terrinenform oder ein ähnliches Gefäß füllen. Einpressen, mit Backpapier bedecken und ca. 6 Stunden durchkühlen lassen. Vor dem Anrichten portionieren und anbraten.

Schritt 2

Café-de-Paris-Sauce

500 g	Schalotten
250 g	Margarine
100 g	Kapern
100 g	Tomatenmark (Oro mit Wurzelgemüse)
150 g	Sonnenblumenkerne (ungeröstet)
250 g	Passe-Pierre oder Algen
2 l	Wasser
6 g	Petersilie (gerebelt)
6 g	Estragon (gerebelt)
6 g	Kerbel (gerebelt)
200 g	Pilzshoyu
150 g	Zitronensaft
100 g	vegane Worcestersauce
20 g	Salz
50 g	Zucker
50 g	Habanero-Tabasco
25 g	Maisstärke (je nach Alge nicht nötig)
50 g	Wasser (je nach Alge nicht nötig)

Schalotten in Ringe schneiden und in der Margarine glasig anschwitzen. Kapern, Tomatenmark und Sonnenblumenkerne dazugeben und anrösten. Algen dazugeben und mit Wasser aufgießen. Kräuter, Shoyu, Zitronensaft, Worcestersauce, Salz, Zucker und Tabasco zugeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann sorgfältig mixen und fein passieren. Bei Bedarf mit angerührter Maisstärke abbinden. Gegebenenfalls heiß in sterilen Gläsern einglasen.

Schritt 3

Geschafft

frittierte Topinamburchips
Sonnenblumensprossen oder Fenchelkresse
Chiffonade von Castelfranko, Treviso und Petersilie (mit Essig und Salz angemacht)

Terrine portionieren und anbraten. Die Terrine in der Tellermitte drapieren und mit Chips, Salat und Sprossen garnieren. Die Café-de-Paris-Sauce angießen und servieren.

Zutaten

Portionen

500 g	rote Zwiebeln
500 g	Topinambur (gut gewaschen)
75 g	Öl
35 g	Salz
550 g	Wasser
155 g	Maisstärke
5 g	Brotgewürz
500 g	Schalotten
250 g	Margarine
100 g	Kapern
100 g	Tomatenmark (Oro mit Wurzelgemüse)
150 g	Sonnenblumenkerne (ungeröstet)
250 g	Passe-Pierre oder Algen
2 l	Wasser
6 g	Petersilie (gerebelt)
6 g	Estragon (gerebelt)
6 g	Kerbel (gerebelt)
200 g	Pilzshoyu
150 g	Zitronensaft
100 g	vegane Worcestersauce
50 g	Zucker
50 g	Habanero-Tabasco
frittierte Topinamburchips
Sonnenblumensprossen oder Fenchelkresse
Chiffonade von Castelfranko, Treviso und Petersilie (mit Essig und Salz angemacht)